Een stille gisting van zelfgemaakte wijn vertegenwoordigt de laatste voorbereidingsfase. Gedurende deze periode is het belangrijk om de drank in de gaten te houden en de procedure niet te laten verlopen, omdat in dit geval de kans groot is dat de drank bederft. Het proces van stille gisting duurt maximaal 1 maand en verloopt soepel. Aan het einde merkt de wijnmaker de vorming van een dun bruin sediment en het ophouden van gasbellen. De drank zelf wordt transparant en onthult het boeket.
Procesfuncties
De stille gisting vindt plaats bij lagere temperaturen dan de krachtige gisting. Deze indicator moet op +12 °C worden gehandhaafd, terwijl scherpe schommelingen en veranderingen onaanvaardbaar zijn, wat moeilijk haalbaar blijkt te zijn in standaard thuisomstandigheden.
Wijn wordt geplaatst in de volgende gebieden:
- kelder;
- loggia;
- onverwarmde kamer.
Als de temperatuur lager is dan aanbevolen, maar niet negatief, duurt het fermentatieproces langer. De tweede voorwaarde heeft invloed op de kwaliteit van het eindproduct.
In dit opzicht wordt het niet aanbevolen om thuis lichte zelfgemaakte wijnen te maken, het is beter om te kiezen voor sterke en zoete wijnen.
Wat is het verschil tussen krachtige gisting en rustige gisting?
Gewelddadige en stille fermentatie verschillen van elkaar in de aard van het proces, maar ook in de duur ervan. Ze vertegenwoordigen twee fasen van één proces. Aanvankelijk begint een snelle gisting in de wijn, die wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van grote hoeveelheden suiker en gist en een overvloedige afgifte van kooldioxide. De duur van deze fase is maximaal 3 weken, waarna de reactie minder gewelddadig wordt.
In het stadium van stille gisting komt er vrijwel geen kooldioxide meer vrij, er blijft weinig suiker in de wijn achter, deze wordt helderder en transparant. Het drankje is bijna klaar, maar soms gaat er meer dan een maand voorbij voordat de procedure is voltooid. Het is in deze fase dat de smaakkenmerken van de wijn worden gevormd.
Is een waterslot noodzakelijk?
Het waterslot speelt een belangrijke rol in de eerste fase van het bereiden van de drank. Kooldioxide ontsnapt er doorheen, maar zuurstof dringt niet terug. Als een dergelijk apparaat niet bestond, zou het vat kunnen scheuren door overdruk.
In gevallen waarin er geen waterslot is, gebruiken wijnmakers een gewone rubberen handschoen, waarbij met een naald in een van de vingers een gat wordt geprikt.Wanneer het proces van het vrijkomen van koolstofdioxide voltooid is en de handschoen valt, kan deze worden verwijderd.
Optimale temperatuur
Tijdens het wijnbereidingsproces is het belangrijk om de temperatuuromstandigheden te handhaven. Als de temperatuur te laag is, stopt de gisting. Hetzelfde gebeurt wanneer de indicator boven de +30 °C komt. Plotselinge temperatuurveranderingen hebben een negatieve invloed op de procedure. De optimale indicator wordt beschouwd als +15 - +20 °C.
Processtappen
Thuis bereide wijn doorloopt verschillende stadia van gisting. De eerste is stormachtig, die binnen een paar uur na het voorbereiden van het werkstuk begint. Het wordt gekenmerkt door intens borrelen, de vorming van schuim op het oppervlak en het sissen van ontsnappend kooldioxide. In dit verband wordt aanbevolen om de container voor tweederde met het werkstuk te vullen. Deze fase duurt ongeveer 1 week.
De nagisting wordt ook wel rustig genoemd. Dit gaat door totdat de gist alle suiker heeft verwerkt. De einddatum van deze fase is afhankelijk van de inhoud. Gemiddeld stopt het proces binnen 1 maand, maar soms duurt het langer. Dit kan worden bepaald door de volledige stopzetting van de uitstoot van kooldioxide. Het is belangrijk om dit moment niet te missen en de wijn niet op de droesem te laten liggen, om de smaak van het eindproduct niet te bederven.
Hoe lang duurt de stille gisting van wijn?
De duur van het rustige fermentatieproces wordt beïnvloed door verschillende factoren:
- temperatuur;
- gebruikte gist;
- hoeveelheid suiker;
- gebruikte grondstoffen.
Gemiddeld duurt de hele procedure 30 tot 90 dagen. Hiervan zijn ongeveer 20 dagen bestemd voor rust. In sommige gevallen wordt deze periode aanzienlijk verlengd.
Eventuele problemen
Bij het bereiden van zelfgemaakte wijn worden wijnmakers geconfronteerd met de volgende problemen:
- schade aan het waterslot of buizen;
- temperatuurschending;
- hoog of laag suikergehalte;
- onvoldoende activiteit van wilde gist.
Het is belangrijk om de oorzaak snel op te sporen en te elimineren om bederf van de drank te voorkomen. In het eerste geval wordt aanbevolen om het waterslot te vervangen of met geïmproviseerde middelen te repareren. Als de temperatuurindicatoren niet overeenkomen, wordt de container met wijn verplaatst naar een ruimte met comfortabelere omstandigheden. Het suikergehalte wordt gemeten met een speciaal apparaat: een ariometer. De gistactiviteit wordt verhoogd door een nieuwe portie wijnstarter toe te voegen of door een paar ongewassen druiven of rozijnen in de drank te gooien.
Hoe de gisting in afgewerkte wijn te stoppen
De micro-organismen in jonge wijn kunnen op elk moment hun activiteit hervatten en de hervatting van de fermentatieprocessen veroorzaken. De reden hiervoor zijn verschillende factoren, waaronder temperatuurschommelingen. Als gevolg hiervan verliest de drank zijn smaak en bederft hij zelfs. Om dit te voorkomen, wordt aanbevolen om een beproefde methode te gebruiken om de gisting kunstmatig te stoppen:
- cryostabilisatie;
- pasteurisatie;
- alcohol toevoegen.
Pasteurisatie is een warmtebehandeling die tot doel heeft micro-organismen te vernietigen en de hervatting van fermentatieprocessen te voorkomen.
Cryostabilisatie is een soortgelijke procedure, alleen wordt deze uitgevoerd bij kou. Temperaturen bereiken +5-0 °C. Voorkom dat het proces opnieuw opstart door wodka of alcohol aan de wijn toe te voegen. Voeg voor elke graad drank 2% wodka of 1% alcohol toe.Deze techniek is niet aan te raden voor mensen die niet geschikt zijn voor of niet van versterkte wijn houden.
