Schuim dat zich tijdens de gisting op de wijnmost vormt, is normaal. Maar dit geldt alleen voor schuim met een bepaalde intensiteit. Als de wijn meer schuimt dan normaal, duidt dit op onregelmatigheden in het proces. De reden moet ontdekt worden. Laten we eens kijken waarom wijn veel schuimt tijdens de gisting en hoe dit probleem kan worden opgelost bij het thuis maken van wijn.
Gevaar voor verhoogde schuimvorming
De aanwezigheid van schuim geeft aan dat de gist werkt. Als alles goed gaat, is de normale hoogte van de schuimlaag tijdens de gisting 3-15 cm.Als het schuim te hoog is gestegen of alle vrije ruimte van de fles in beslag neemt, of zelfs via de waterslotbuis naar buiten komt, betekent dit dat niet aan de juiste fermentatievoorwaarden is voldaan.
De actieve fermentatiefase begint 6-18 uur na het toevoegen van gist. Het duurt 7-12 dagen. Bij actieve fermentatie komt veel kooldioxide vrij, waardoor er schuim ontstaat. Het is tijdens de actieve fermentatiefase dat het probleem van verhoogde schuimvorming kan ontstaan. De gist beweegt dan vanuit de bovenste laag van het wort naar beneden en er ontstaat minder schuim.
Schuim dat in de buis zit, kan deze verstoppen, het gas kan niet ontsnappen en zal zich ophopen in de container. De druk daarin zal toenemen, in sommige gevallen kan het waterslot worden uitgeschakeld of zelfs de container scheuren. Als dit niet gebeurt, blijven de producten die verwijderd hadden moeten worden boven het wort achter en bederven de smaak en geur. De gisting kan stoppen.
Waarom schuimt wijn?
Als de wijn bij het schenken veel schuimt, kan dit normaal zijn. Je moet 2-3 uur wachten, als de laag niet opkomt, dan is alles in orde. Schuimvorming is afhankelijk van verschillende factoren:
- Grondstoffen. Sap van pruimen, peren en kersen produceert veel schuim. Druiven- en appelsap - minder. De kleur van het schuim is ook afhankelijk van het soort fruit en bessen.
- Soort gist. Speciale wijngist zorgt voor minder schuimvorming dan wilde gist, die op het oppervlak van fruit wordt aangetroffen.
- Temperaturen.Als de temperatuur in de kamer waar de fles met wort zich bevindt hoger is dan nodig, versnelt het proces en verschijnt er dik schuim.
Om de situatie onder controle te houden, moet u deze criteria volgen.
Manieren om het probleem op te lossen
Er zijn verschillende manieren om het schuimen te stoppen en de reeds gevormde laag te verminderen. Elk van hen is van toepassing in een specifieke situatie.
Roer het wort niet door, waarna het nog actiever gaat schuimen. De juiste omstandigheden voor wijnfermentatie: constante kamertemperatuur, zonder plotselinge veranderingen die de activiteit van de gist veranderen. Er mag geen tocht zijn; de container moet op een slecht verlichte of verduisterde plaats staan. Onder invloed van ultraviolet licht verandert een deel van de alcohol in azijnzuur, waardoor de graad daalt en de wijn zuurder wordt.
Verdeel het wort
Deze methode werkt wanneer in eerste instantie een container werd gebruikt, waarin na het ingieten van de vloeistof weinig vrije ruimte overbleef.
Als er minder dan een derde vrije ruimte is, moet je een deel van het sap in een andere container gieten. Installeer op elk een waterslot.
Schuim verwijderen
Volgens deze methode hoeft u slechts een deel van het schuim van bovenaf te verwijderen. De methode heeft een nadeel: de gist wordt samen met de bovenste schuimlaag verwijderd. Daarom moet je het voorzichtig verwijderen om de gisting niet te stoppen.
Verlaag de temperatuur
De normale temperatuur die moet worden aangehouden voor een goede gisting is 18-24 °C. Het is in dit bereik dat het wijnbereidingsproces correct plaatsvindt. Maar als de temperatuur 30 °C of hoger bereikt, vermenigvuldigt de gist zich te actief en komt er veel kooldioxide vrij, waardoor alcoholvorming sneller plaatsvindt. Bij 16 °C en lager neemt de gistactiviteit af en stopt deze.Hoe dan ook hebben zowel hoge als lage temperaturen een nadelig effect op het proces en de kwaliteit van de drank.
Om de intensiteit van het schuimen te verminderen, moet u de temperatuur verlagen tot 16-20 °C. Dit zal het proces normaliseren. Het is mogelijk om de totale duur van de gisting te verlengen, maar de kwaliteit van de afgewerkte wijn neemt toe. Het smaakt beter, wordt niet troebel en krijgt een mooie kleur. Indicatoren zoals transparantie, viscositeit, kleur en smaak zijn afhankelijk van de temperatuur waarbij de gisting plaatsvond.
Herstart de fermentatie
Deze methode mag alleen worden gebruikt als het wort vreemde gistsoorten bevat die het schuim sterk doen stijgen. De oorzaak kan ook worden bepaald door de aanwezigheid van een geur die bij normale gisting niet vrijkomt, door de viscositeit van het wort, of door een onaangename nasmaak.
Maatregelen om het probleem op te lossen: laat het sap uit het bezinksel lopen, verwarm tot 65-70 °C (indien mogelijk, zonder toegang tot lucht) gedurende 3-5 minuten. Nadat de verwarmde vloeistof is afgekoeld tot 20-24 °C, giet u deze opnieuw in de container, voegt u wijngist of starter toe en installeert u een waterslot. Door te verwarmen kun je ongewenste microflora vernietigen, en door starter toe te voegen kun je de nodige micro-organismen in het wort introduceren.
Intens schuimen bij het maken van zelfgemaakte wijn is alleen normaal als de laag de aangegeven hoogte niet overschrijdt. Als er meer schuim wordt gevormd dan nodig is, is het de moeite waard om de reden te achterhalen en deze te elimineren.
Meestal ligt de reden in onjuiste omstandigheden, dus u moet deze aanpassen. Het is belangrijk om op de kwaliteit van de gist te letten; idealiter gebruik je speciale wijngist die de gisting goed reguleert.Of bereid de grondstoffen zorgvuldig voor, was de vruchten en bessen, steriliseer de container en sluit deze zodat er geen schimmels of gisten van ongewenste soorten op achterblijven.
