Ervaren wijnmakers weten ieder op hun eigen manier de gisting van zelfgemaakte wijn te stoppen. Bij het maken van alcohol uit druiven, fruit of bessen is een chemisch reactieproces waarbij enzymen betrokken zijn, nodig. In dit geval komen speciale stoffen vrij die suikers ontleden in kooldioxide en ethylalcohol. Om een alcoholische drank van hoge kwaliteit te verkrijgen, moet u weten in welk stadium en hoe u dit proces met geweld kunt onderbreken.
In welke gevallen moet je het fermentatieproces van wijn stoppen?
Het onderbreken van het fermentatieproces op een bepaald tijdstip is nodig om wijn met de vereiste sterkte, rijke, zoete smaak te verkrijgen. Ervaren wijnmakers adviseren om het proces te vertragen nadat de wijn uit het bezinksel is gehaald, vóór het kurken.
Na de filtratieprocedure wordt er voor de smaak meer suiker aan de drank toegevoegd. Tegelijkertijd begint de wijn weer te gisten; als dit niet wordt onderbroken, zal het product droog en zeer sterk worden.
Bovendien is het noodzakelijk dat micro-organismen, lactobacillen en gistschimmels niet worden geactiveerd en de kwaliteit van het eindproduct thuis niet schaden.
Fermentatie is een belangrijke factor bij het verkrijgen van een kwaliteitsdrank.
Fermentatie is de verwerking van suikers (glucose en fructose) tot ethylalcohol en kooldioxide, een verplichte biochemische reactie, de basis van de wijnbereiding. De gist waaruit de drank bestaat, veroorzaakt tijdens de productie een heftige reactie. Op dit moment worden de smaak, het aroma, de kleur en de kwaliteit van de toekomstige wijn vastgesteld. Om een bedwelmende drank te maken, wordt wilde wijngist of gist gebruikt. Daarnaast zijn de volgende omstandigheden vereist: een warme, donkere, droge plaats, waar de optimale luchttemperatuur +20...+22 °C is, maar niet lager dan +16 °C en niet hoger dan +30 °C.
Het proces in het werkstuk begint na 6-12 uur, op voorwaarde dat alle technologie wordt gevolgd; er zijn verschillende fasen:
- Fermentatie - gist begint zich te vermenigvuldigen in een container met voorbereide grondstoffen.
- Stormachtig - de gist neemt het volledige volume van de vloeistof in beslag, laat alcohol vrij, er vormt zich schuim op het oppervlak en er is een karakteristiek gesis te horen. Duur - 4-8 dagen.
- Rustig - de basis van de toekomstige wijn fermenteert totdat alle suiker is verwerkt, de periode hangt af van de inhoud, gemiddeld - 20 dagen, het aantal gisten neemt af.
Daarna wordt de wijn in een schone container gegoten, geproefd, suiker toegevoegd om een zoete of halfzoete drank te verkrijgen en voor verdere gisting gezet. Het duurt 30-40 dagen. Gedurende deze periode is het noodzakelijk om meer aandacht te besteden aan het toekomstige product voor een betere kwaliteit. Daarom is het belangrijk om te weten hoe je de gisting van jonge wijn kunt onderbreken.
Hoe u de gisting van wijn thuis kunt stoppen
Er zijn verschillende manieren om het fermentatieproces van een druivenbedwelmende drank thuis te stoppen.
Vestingwerk
Een gemakkelijke manier is om de gisting met alcohol te stoppen. Het is bekend dat bij een hoge concentratie - 16% of 17-18%, de gist sterft. In uitzonderlijke gevallen wordt aanbevolen deze methode te gebruiken.
Het is belangrijk om de dosis correct toe te passen; meestal worden de volgende berekeningen gebruikt. Om het wijnmateriaal met 1 graad te verhogen, voegt u 2% wodka of 1% alcohol per volume van de drank toe. Wodka heeft 2 keer meer alcohol nodig, omdat de kracht zwakker is.
Zo moet 10 liter wijn, waarbij de sterkte 10 graden is, worden verhoogd naar 16 graden. Dit betekent dat je 2,4 liter wodka en 1,2 liter alcohol nodig hebt.
Nadat u de benodigde hoeveelheid alcohol of wodka heeft afgemeten, giet u deze in de wijn en mengt u grondig. Om ervoor te zorgen dat beide vloeistoffen goed met elkaar gemengd worden, laat u het product 10-15 dagen staan. Na enige tijd wordt de resulterende drank uit het sediment verwijderd en gebotteld voor opslag.
De nadelen van deze methode zijn dat de wijn sterk wordt, de geur van wodka voelbaar is en de smaak verandert.
Cryostabilisatie
Chemische reacties van suikers vóór het verschijnen van alcohol vinden plaats bij hoge temperaturen.De methode van cryostabilisatie of het stoppen van de gisting door koude suggereert dat de drank in een ruimte wordt geplaatst waar de luchttemperatuur wordt verlaagd tot +2...+10 0C. Maar een lagere temperatuur wordt niet aanbevolen, dit bederft de smaak van de jonge wijn. Bewaar de drank daar gedurende 5 dagen, gedurende welke tijd de activiteit van de wijngist stopt en zich op de bodem van de schaal nestelt. In dit geval sterft de gist niet volledig, maar gaat hij over in een toestand van opgeschorte animatie of ‘winterslaap’.
Vervolgens moet de alcoholische drank worden afgetapt, zodat de gist op de bodem achterblijft. Bewaar containers met wijn op een temperatuur niet hoger dan +16 0MET.
De voordelen van cryostabilisatie zijn dat de smaak, kleur en geur van de drank niet veranderen en dat deze lichter wordt. Nadelen - de procedure garandeert geen volledige bezinking van de gist; misschien blijft er nog een kleine hoeveelheid in de wijn achter.
Pasteurisatie
Pasteurisatie, de volgende methode om de gisting te stoppen, is de warmtebehandeling van wijnmateriaal. Bij verhitting op een hoge temperatuur van meer dan 50 °C sterft de gist en wordt het risico van hervatting van de fermentatieprocessen geëlimineerd. Met deze methode kun je de drank ook desinfecteren en ziekte voorkomen. De procedure thuis wordt uitgevoerd in een grote container, houten planken worden op de bodem geplaatst, water wordt gegoten en een container met wijn wordt geplaatst. Het is belangrijk dat de vloeistof het niveau van de wijn in de flessen bedekt.
De drank wordt verwarmd tot 50-60 °C en er worden 15-20 minuten geteld. Vóór de procedure wordt de wijn gekoeld tot 10 °C. Thuis wordt wijn verwarmd in een waterbad. Plaats de flessen met gesloten stoppen in een bak met koud water, laat de thermometer daar zakken en verwarm gedurende 15-25 minuten.
De temperatuur mag niet hoger zijn dan +68 °C.
Daarna enkele minuten laten staan, de pan verwijderen, afkoelen tot +35 °C en uit de container halen. Laat het vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en verwijder het.Tijdens het proces is het belangrijk om de temperatuur te controleren, zodat de drank niet kookt.
De nadelen van warmtebehandeling zijn de verslechtering van de smaak van de drank en de vermindering van het aroma.
Gebruik van kaliumsorbaat
Het stoppen van de gisting gebeurt met behulp van het kaliumzout van sorbinezuur. Deze methode is meer geschikt voor wijnhuizen.
Kaliumsorbaat maakt gist inactief, maar doodt het niet volledig. In dit geval werkt de stof zodanig dat het ontwaken of de reproductie van gistcellen wordt uitgesloten. Na verwijdering uit het sediment wordt het medicijn samen met suiker toegevoegd voor een betere smaak. De stof wordt vaak samen met zwaveldioxide gebruikt.
Gebruik kaliumbisulfiet- of Campden-tabletten
Conserveermiddelen worden ook door wijnmakers gebruikt als gistingsstopper, maar stoppen de activiteit van wijngist niet volledig. Ze zijn in staat vreemde bacteriën te doden en ziekten te voorkomen.
In dit geval bestaat het gevaar dat de resterende levende cellen zich zullen vermenigvuldigen en dat de fermentatie zal worden hervat. Wanneer u deze medicijnen gebruikt, moet u de exacte dosering van de medicijnen volgen. Een grote dosis leidt tot een verslechtering van de smaak en kwaliteit van alcohol.
Is het mogelijk om zelfgemaakte wijn te drinken tijdens de gisting?
Het drinken van jonge wijn in kleine hoeveelheden verbetert de stofwisseling, verhoogt de eetlust en helpt bij het omgaan met slaapstoornissen en stressvolle situaties. De drank bevat veel nuttige stoffen, dit geldt voor een volledig gerijpt product.
Ongegiste wijn kun je slechts een beetje proeven om de smaak, mate van gisting en sterkte te bepalen. Het wordt niet aanbevolen om te drinken totdat de drank alle bereidingsstadia volledig heeft doorstaan. Er zijn nog steeds veel foezeloliën en andere onzuiverheden. Dit kan de lever, het maag-darmkanaal en het cardiovasculaire systeem beschadigen en allergieën veroorzaken.
