Waarom zelfgemaakte wijn bitter kan zijn en de beste manieren om dit te verhelpen

Het maken van zelfgemaakte wijn is een arbeidsintensief en tijdrovend proces. Na zes maanden rijping is het zonde om een ​​bittere smaak in de afgewerkte drank te ontdekken. Maar je hoeft je niet te haasten om het uit te gieten of op zoek te gaan naar een recept voor maneschijn. Bij het maken van wijn zijn er methoden bekend voor het zuiveren van een drank in verschillende stadia van rijping. Om het product te bewaren, moet u de redenen begrijpen waarom zelfgemaakte wijn bitter is en hoe u de smaak van de drank kunt corrigeren.

Oorzaken van bitterheid

De bittere smaak ontstaat door het hoge gehalte aan adstringerende stoffen – tannines – in wijn. In normale concentraties helpen ze de drank te verduidelijken en zorgen ze voor adstringentie. Maar overtollige tannines bederven de smaak.

Bronnen van tannines zijn druivenschillen en fruitpitten. Meestal wordt een ranzige smaak gevoeld in wijnen gemaakt van donkere druiven.

De smaak gaat om verschillende redenen achteruit: door fouten in de kooktechnologie, bedorven grondstoffen en ziekten.

Overtreding van de sapproductietechnologie

Tannines uit gemalen zaden komen in het sap terecht tijdens de bereiding van druivenmost. Om de integriteit van de zaden niet te beschadigen, mag u de druiven niet pletten in een keukenmachine, vleesmolen, blender of in een vat mengen met een boormachine met een speciaal hulpstuk.

Bedorven grondstoffen en overmatige blootstelling van wort in pulp

Vóór verwerking mogen druiven, appels, fruit en bessen niet worden gewassen. Koud water spoelt wilde gist weg van het oppervlak van de vrucht en verlaagt de temperatuur van de bessen. Als gevolg hiervan zal de fermentatie traag en lang duren.

Grondstoffen voor wijn moeten zorgvuldig worden gesorteerd en bedorven bessen en fruit worden verwijderd. Het vruchtvlees rot zelfs van licht verdonkerde druiven die geschikt zijn voor consumptie.

De concentratie tannines neemt toe bij langdurige fermentatie van wijn met schil. Het sap mag niet in de pulp bewaard worden, omdat druivenschillen ook veel tannines bevatten.

Overmatige blootstelling aan de droesem

Tijdens het rijpen ontstaat er een sediment bestaande uit ontbindend gistafval.

Als de drank lange tijd niet uit het bezinksel wordt verwijderd, absorbeert deze de afvalproducten van micro-organismen en het resultaat is bittere wijn.

Ziekten van wijn

Azijnfermentatie is een ziekte die wordt veroorzaakt door micro-organismen en kan in de vroege stadia van de bereiding worden behandeld. Als de wijn bitter blijkt te zijn, betekent dit dat het begin van hun ontwikkeling is gemist.

Jonge en volwassen variëteiten zijn even gevoelig voor verzuring. Dit is een ziekte waarbij de aangename smaak snel verandert in zuur en de drank verandert in azijn. Gerechten uit bedorven wijn kunnen niet worden hergebruikt voor het bewaren van zelfgemaakte drankjes.

De aanwezigheid van een aandeel azijnzuur is de norm die is vastgesteld voor verschillende soorten wijn. Het teveel ervan wordt aangegeven door een scherpe geur en een branderig gevoel in de mond na een slok. Een teken van verzuring is een grijze film op het oppervlak van de drank die na verloop van tijd dikker wordt. In de laatste fase wordt de wijn bedekt met een roze korst. Het scheidt zich af en valt in delen naar de bodem van de schaal.

Overmatige blootstelling aan eikenhouten vaten

Rode en witte wijn rijpt in eikenhouten vaten. Hout bevat ook tannines; oud hout bevat er minder van, jong hout bevat meer. Rijping in een jong vat helpt om tonen van vanille of karamel te onthullen. In eikenhouten containers krijgt de drank een rijke kleur.

Maar als de wijn in een jong vat wordt bewaard, zal hij overvloedig verzadigd zijn met tannines en bitterheid. Het is mogelijk om van een onaangename smaak af te komen als het bederf onmiddellijk wordt opgemerkt.

Hoe bitterheid uit wijn te verwijderen

Druiven- en fruitwijnen worden op verschillende manieren gezuiverd, afhankelijk van de mate van bitterheid. De nauwelijks waarneembare nasmaak van Isabella-wijn wordt verwijderd door toevoeging van suiker en pasteurisatie, waardoor gisting wordt voorkomen. Als de drank eerlijk gezegd bitter is, moet deze op een van de volgende manieren worden ontdaan van tannines of gifstoffen.

Eiwitte binding

Niet alleen de traditionele drank gemaakt van druiven lijdt aan bitterheid, maar ook appelwijn. De tannines daarin zijn gebonden met het wit van verse eieren.

Voor een liter drank heb je 100 milligram opgeklopte eiwitten nodig.Ze worden in wijn geroerd en 2-3 weken laten trekken. De drank wordt troebel, maar zal tegen het einde van de periode helder worden. Het eiwit zal samen met de tannines neerslaan. Het enige wat je hoeft te doen is de wijn voorzichtig door een rietje te schenken.

Het is belangrijk om de hoeveelheid eiwit in milligram nauwkeurig te meten. Te veel eiwitten zullen de drank bederven. Verse eieren kunnen worden vervangen door eipoeder.

Vislijm

Vaak smaakt frambozenwijn na het infuseren van het vruchtvlees bitter. Het is onmogelijk om kleine zaadjes uit de bessen te verwijderen en ze geven bitterheid af. Om het te neutraliseren wordt ook vislijm gebruikt. Het poeder bevat collageen. Het wordt verdund en aan flessen toegevoegd. Voor 10 liter is 500 milligram schoonmaakmiddel nodig.

Bentoniet

Om de bitterheid na het verwijderen van het vruchtvlees weg te nemen, wordt de wijn geklaard met bentonietklei. Het natuurlijke filter wordt gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Klei zuivert water van gifstoffen, dus het is veilig te gebruiken om tannines uit wijn te verwijderen.

Voor een liter drank is 3 gram poeder nodig. Bentoniet moet met water worden gegoten in een verhouding van 1:10 en 24 uur worden bewaard. Voeg water toe aan de resulterende limoen totdat de massa vloeibaar wordt en giet het in een dunne stroom in de wijn. Na een week moet de drank uit het bezinksel worden verwijderd.

Bentoniet en eiwit worden gebruikt om jonge pruimenwijn die op de droesem is achtergebleven schoon te maken.

Gelatine

Per 10 liter wordt 1 gram poeder verbruikt. Zo maak je het reinigingsmengsel:

• week gelatine gedurende 3 uur in koud water met een snelheid van 1 gram per 10 milliliter;
• laat het water weglopen en voeg dezelfde hoeveelheid heet water toe met een temperatuur van 90-95 graden, roer;
• zeef door kaasdoek;
• laat afkoelen tot 40 graden;
• Roer de wijn door met een stokje en vorm een ​​trechter;
• giet de gelatineoplossing in een dunne stroom in het midden van de trechter;
• meng, sluit de container en plaats op een koele plaats.

Na 15-20 dagen zeef je de drank om de gelatinevlokken te verwijderen. Gelatine is geschikt voor het klaren van wijn uit appels, peren en witte druiven.

Pasteurisatie

De methode wordt gebruikt om zieke wijn te herstellen:

• bekleed de bodem van een grote pan met een doek;
• plaats verzegelde glazen flessen wijn erin;
• giet water in de pan tot aan de nek;
• verwarmen tot 60 graden;
• temperatuur gedurende 20 minuten handhaven.

Na verwarming moet de wijn 5-7 dagen blijven staan, daarna moet de drank uit het bezinksel worden verwijderd. Gepasteuriseerde wijnen worden aanbevolen voor gebruik in blends.

andere methodes

Het is mogelijk om in een vroeg stadium van de ziekte een drankje met azijnbitterheid te herstellen. Het moet in een schone container worden gegoten, zodat de azijnfilm daar niet komt. Filter vervolgens, voeg per liter een eetlepel actieve kool toe en meng. Wanneer de koolstof naar de bodem is bezonken, reinigt u de drank opnieuw door een papieren filter.

De tweede manier om de azijnsmaak en schimmel te verwijderen is zwavelbegassing. De methode is geschikt voor het steriliseren van gerechten. De substantie wordt gesmolten, katoenen lonten worden ondergedompeld, in brand gestoken en in een lege fles geplaatst. Om vaten te begassen worden verlichte stroken stof of karton over open containers gehangen, zodat de rook erin neerdaalt.

Zwavel wordt ook gebruikt in tabletten van 2 en 10 gram. De most en wijn nemen de helft van de vrijkomende stof op. Het nadeel van deze methode is de geur van waterstofsulfide die uit de drank komt. Je kunt de rook niet op wijn richten. Eerst wordt de container gevuld met rook en vervolgens wordt de drank gegoten.

Methoden voor het elimineren van bitterheid in wijnen opgeslagen in houten vaten:

• in de beginfase van verdriet - reiniging met bentonietkalk;
• in geval van ernstige ranzigheid suiker en alcohol toevoegen.

Alcohol moet 10-15% van het volume uitmaken.

Preventiemaatregelen

Hoe bitterheid te voorkomen:

• volg de regels voor het oogsten van druiven - bij droog weer bij +20 graden;
• Om te voorkomen dat tannines in appel-, druiven- of pruimensap terechtkomen, moet je de zaden verwijderen;
• Het is beter om druiven met je handen te pletten;
• observeer de voorwaarden voor veroudering op pulp en sediment;
• containers voor het vergisten en bewaren van wijn grondig wassen, drogen en steriliseren;
• meng druiven- en appelpulp zodat het geen zuurstof ontvangt en niet verzuurt;
• Sluit de fles goed af met een waterslot. Het apparaat moet kooldioxide afgeven en geen zuurstof binnenlaten;
• controleer wekelijks de smaak van de drank die in eikenhouten vaten is bewaard;
• hout op de juiste manier voorbereiden voor het bewaren van wijn;
• Als de jonge wijn hopeloos bedorven is, mag je de drank niet weggooien. Door secundaire distillatie kun je er chacha of cognac van maken;
• volg de bewaarregels - sluit de flessen hermetisch af, plaats ze schuin zodat de kurk niet uitdroogt;
• vul flessen tot de bovenkant zodat de luchtlaag tussen de drank en de kurk minimaal blijft.

Een populaire manier om geschikte bewaaromstandigheden voor wijn te creëren, is door de flessen horizontaal in de kelder te begraven.