Bij het maken van zelfgemaakte alcoholische dranken ontstaat er vaak schimmel op de wijn, waardoor het wijnproduct kan bederven als er niet tijdig maatregelen worden genomen. Het is altijd beter om een probleem te voorkomen dan er later mee om te gaan. Maar als dit gebeurt en er nog steeds schimmel op het oppervlak verschijnt, moet je er vanaf komen, de situatie corrigeren en de toekomstige wijn redden.
Kan druivenschimmel een edele schimmel zijn?
Als zelfgemaakte wijn bedekt is met schimmel, dan moet hiermee worden omgegaan, omdat het op geen enkele manier nuttig kan zijn, maar alleen schadelijk, waardoor het eindproduct zal bederven. Maar er bestaat nog steeds een nobele schimmel. Het verschijnt op gerijpte druiven onder een bepaalde omgeving. Dit komt voor in gebieden waar ochtendmist overdag plaats maakt voor warm, droog weer.
Onder invloed van edele schimmels neemt de suikerconcentratie toe en neemt de zuurgraad in de druiven af. Het aroma uit de schil van de bessen gaat over in het sap en blijft vervolgens behouden in het wijnproduct. Het verkrijgen van zo'n drankje is een complex en tijdrovend proces.
Bessen bedekt met de Botrytis cinerea-schimmel moeten onbeschadigd zijn om te voorkomen dat de druivenpulp in contact komt met zuurstof. Anders verandert edele schimmel snel in grijze rot.
Welke schade kan het aanrichten?
Als de wijnbereidingstechnologie wordt geschonden, kan er een coating in de vorm van een dunne, bijna transparante film op het oppervlak verschijnen. Als je het niet op tijd opmerkt en geen maatregelen neemt om het te elimineren, wordt de nieuwe groei in de toekomst beschimmeld, dichter en donkerder. De drank krijgt een onaangename geur.
Wanneer de resulterende schimmel naar de bodem van de container zinkt, kan de wijn niet meer worden opgeslagen en zal het wijnproduct onherstelbaar worden beschadigd.
Schimmel kan niet alleen op het eindproduct verschijnen, maar ook tijdens de fermentatie.
Redenen voor uiterlijk
Er zijn verschillende factoren die ervoor kunnen zorgen dat schimmel in wijn terechtkomt.
- Slecht gewassen containers zijn een van de redenen voor bloemen in de drank. Een visueel schone container of gereedschap kan besmet raken met schimmels, wat vervolgens zal leiden tot schimmelvorming op het oppervlak van de wijn.
- Zuurstof die de wortcontainer binnendringt. Meestal verschijnt wijnbloesem onder een handschoen of wattenstaafje. Als een medische handschoen bijvoorbeeld niet stevig aan de hals van de pot is bevestigd, komt er tijdens het fermentatieproces lucht naar binnen, wat tot ongewenste gevolgen leidt.
- Bloesem verschijnt ook door een gebrek aan suiker en kracht. Het alcoholpercentage in de drank mag niet onder de 12 graden komen.
- Als de wijn beschimmelt, betekent dit dat het temperatuurregime is geschonden. De temperatuur in de ruimte waar de drank zich bevindt tijdens de fermentatiefase mag niet onder de 22 graden komen en niet boven de 27 graden stijgen. Het eindproduct wordt opgeslagen in een kelder of koele kamer.
- Schimmelvorming in jonge wijn kan veroorzaakt worden door een hoge luchtvochtigheid, meer dan 85%.
Als u de redenen kent waarom schimmel verschijnt, kunt u dit probleem voorkomen.
Hoe schimmel te herkennen bij het maken van zelfgemaakte wijn
Om de schimmel op tijd te herkennen, moet je het wort zorgvuldig in de gaten houden. In deze bereidingsfase kan de wijn nog bewaard worden. Als wijnmakers merken dat er een witte film op het oppervlak van het wort of het eindproduct is verschenen, kijken ze zeker naar schimmel. De voortplanting van de schimmel begint nog maar net bovenaan en de schimmel heeft nog geen tijd gehad om naar de bodem te zinken.
In de tweede fase van de ontwikkeling van schimmels zie je de verdichting van de witte film en het verschijnen van beschimmelde centra. Als je wijn in deze staat aantreft, kun je nog steeds proberen hem te redden, maar als de schimmeldeeltjes naar de bodem zijn gezonken, zal de smaak van de drank worden bedorven.
De laatste fase is het neerslaan van schimmelkolonies in het wort. De wijn verandert in een mengsel van water en schimmel met een onaangename geur. Het enige wat u hoeft te doen is dit drankje inschenken.
Wat te doen met schimmel op wijn
Er zijn verschillende effectieve methoden om schimmel te bestrijden, maar als er in ieder geval een witte film op de wijn verschijnt, moet deze voorzichtig met een lepel worden verwijderd. Als zich schimmel heeft gevormd in een fles met een smalle hals, kunt u een buisje gebruiken om de inhoud uit te gieten, waarbij bezinksel en een beetje drank op de bodem van de container achterblijven.
- De wijn, vrijgemaakt van schimmel, wordt in een container gegoten voor verdere warmtebehandeling. Het sap wordt verwarmd tot 70 graden, maar niet hoger. Bij hoge temperaturen verdampen de graden en verliest de drank zijn smaak.
- Wodka of alcohol helpen schimmel te verwijderen. De sterke drank wordt in jonge wijn gegoten, waardoor de temperatuur wordt verhoogd tot 15, wat leidt tot de dood van de schimmel.
- Je kunt de situatie ook corrigeren door het fermentatieproces een tweede keer te starten. Voeg hiervoor suiker of vers druivensap toe aan de wijn.
Bij het maken van een drankje moet speciale aandacht worden besteed aan droge, dessert- en halfdroge wijnen. Ze lopen gevaar.
Hoe schimmel te voorkomen
Om in de toekomst niet te proberen wijn van schimmel te redden, is het beter om het optreden ervan te voorkomen. Om dit te doen, moet u eenvoudige regels volgen waarmee u zonder problemen thuis een druivendrank kunt maken.
- De eerste fout die een wijnmaker kan maken is het toevoegen van rotte bessen aan het wort. Om niet alle wijn te bederven, moet u daarom de druiven zorgvuldig sorteren voordat u het sap uitperst.
- De container waarin het fermentatieproces zal plaatsvinden, moet grondig worden gewassen en behandeld met kokend water.
- Om te voorkomen dat er in de eerste drie dagen schimmel op de pulp verschijnt, moet deze twee keer per dag worden geroerd met droog bestek.
- Een hermetisch geïnstalleerd waterslot voorkomt dat schimmelsporen de container binnendringen.
- Wort verdund met te veel water kan schimmelvorming veroorzaken als gevolg van een verminderde gistconcentratie.
- Om te voorkomen dat de schimmel in het eindproduct terechtkomt, moet het op een koele plaats worden bewaard, eerst afgedekt met een deksel.
Als er in de beginfase schimmel verschijnt, kan de wijn nog steeds worden bewaard, maar het is beter om toevlucht te nemen tot tips die de ontwikkeling van schimmel in de drank helpen voorkomen.
