Deze aromatische, alcoholarme drank, die duizenden jaren oud is, is populair bij honderden miljoenen mensen. De wens om wijn lange tijd te bewaren zonder de smaak en het aroma te veranderen, werd de reden voor de warmtebehandeling. Pasteurisatie van wijnen uit elke grondstof en sterkte wordt gebruikt door amateurwijnmakers. In de wijnindustrie worden sulfieten gebruikt om het product te conserveren.
Geschiedenis van oorsprong
Louis Pasteur ontdekte halverwege de 19e eeuw op verzoek van Franse wijnmakers een methode om wijnziekten te bestrijden. Hij bewees dat de oorzaak van verzuring en het verschijnen van schimmel micro-organismen zijn die zich voeden met wijnsuiker. Bij verhitting tot 50-60 graden sterven ze. Sporen zijn beter bestand tegen hoge temperaturen, die alleen kunnen worden vernietigd door sterilisatie: verhitting tot 100 graden of hoger.
Waarom is pasteurisatie van wijn nodig?
Pasteurisatie van wijn is noodzakelijk om bacteriën en gisten te vernietigen. Elke wijnsoort heeft zijn eigen temperatuur en rijpingstijd nodig. Bij druivenwijnen hangt het ook af van de mate van zoetheid: droog, halfzoet, zoet.
Wanneer je het misschien nodig hebt
Micro-organismen ontwikkelen zich binnen 6 maanden. Als de wijn vóór deze periode wordt gebruikt, wordt deze niet gepasteuriseerd.
Rassen van de methode
In de praktijk worden verschillende pasteurisatiemethoden gebruikt:
- langetermijn;
- kort;
- onmiddellijk.
Bij langdurige pasteurisatie wordt het vloeibare product gedurende een half uur tot veertig minuten verwarmd op een temperatuur van 60 tot 65 graden. Korte pasteurisatie betekent verwarmen tot 80-90 graden gedurende 30-60 seconden. Instant duurt 3-5 seconden bij een temperatuur van 98 graden.
Thuis wordt pasteurisatie op lange termijn voor wijn gebruikt om de verschijning van compote-smaak in de drank te voorkomen.
Hoe wijn thuis pasteuriseren
Elke wijn kan tijdens elke rijpingsperiode aan pasteurisatie worden onderworpen:
- druif;
- appel;
- kers;
- bes;
- kers;
- jong;
- gekruid.
Het pasteurisatieproces doorloopt verschillende fasen die strikt moeten worden gevolgd.
Productvoorbereiding
De wijn moet vooraf worden gereinigd om gist en troebelheid te verwijderen.Als zuiveringsmiddel wordt bentonietklei of gelatine gebruikt. Dan moet je het laten bezinken zodat het sediment kan bezinken.
Na sedimentatie van de troebelheid wordt de wijn in een container gegoten waarin hij wordt gepasteuriseerd en opgeslagen. Dit moeten glazen flessen of potten zijn die een hittebehandeling hebben ondergaan met stoom of kokend water. Om te voorkomen dat er lucht in de wijn komt en deze verder vrijkomt tijdens het verwarmen, gebruikt u een plastic buis met een diameter van 1 centimeter.
De buis wordt in een container met wijn neergelaten tot een niveau 1-2 centimeter boven het sediment. Er wordt een vacuüm in gecreëerd en in de voorbereide container gegoten.
Pasteurisatieproces
Bij wijnkruiken wordt de hals afgesloten met metalen schroefdeksels. Flessen worden afgesloten met kurken. Het niveau van de drank in het blikje is tot aan de hals, in de fles – 3-4 centimeter tot aan de kurk. Vrije ruimte in de container tijdens pasteurisatie is noodzakelijk voor de uitzetting van de vloeistof tijdens verwarming.
Er wordt een houten rooster in de pan geïnstalleerd of er wordt stof in meerdere lagen geplaatst om het glas met het hete metaal te isoleren. Plaats blikjes of flessen. Om de temperatuur onder controle te houden, heb je een pot gevuld met water nodig, die naast de wijncontainers wordt geplaatst.
Containers met flessen/blikjes worden gevuld met water tot het niveau dat de wijn zal hebben bij verhitting. Het vuur gaat op medium.
Houdtijd fles:
- 0,7 liter – 1/3 uur;
- 0,5 liter – ¼ uur;
- 1 liter – 25 minuten.
De pasteurisatietemperatuur is afhankelijk van de sterkte van de drank (graden):
- voor droog – 55;
- halfzoet – 60;
- snoepjes – 65.
Een waterthermometer meet de temperatuur in een pot water. Aan het einde van de pasteurisatie wordt het vuur verwijderd. Flessen wijn worden in een pan met water gekoeld tot 30 graden, waarna ze op een koele, donkere plaats worden opgeborgen.Voor een betere dichtheid zijn de pluggen aan de bovenkant bedekt met zegellak.
Wijn verpakt in blik wordt op dezelfde manier gepasteuriseerd als flessen:
- geïnstalleerd in een container;
- vul de container met koud water boven de hanger;
- zet middelhoog vuur aan;
- gedurende 35 minuten op een temperatuur van 60 graden gehouden;
- afkoelen op kamertemperatuur.
Opslag van wijnproduct - op een droge, koele plaats met ventilatie.
Andere manieren om wijn te fixeren
Amateurwijnmakers gebruiken pasteurisatiemethoden die verschillen van traditionele. Ze gebruiken bijvoorbeeld zelfgemaakte bakjes van roestvrij staal of aluminium.
Uiteraard moet de wijn, net als bij conventionele methoden, worden ontdaan van tandsteen en bezinksel. Een zelfgemaakte roestvrijstalen pan kan een inhoud hebben van maximaal 20-30 liter. Giet de drank door de slang. Voor snelheid sluit u een pomp uit het aquarium aan.
Temperatuurregeling wordt uitgevoerd met behulp van een thermometer met een externe sensor.
De meter wordt op het deksel van de container geplaatst. De pan gevuld met wijn wordt op het fornuis geplaatst. Gasbranders zorgen voor ongelijkmatige verwarming. De optimale oplossing zou zijn om een elektrisch fornuis te gebruiken waarvan de brandergrootte overeenkomt met de bodem van de pan.
Houd de wijn op basis van de thermometerwaarden 30 minuten op 65 graden. Elektronische apparaten produceren resultaten met een fout van 0,2-0,3 graden in de richting van overschatting. De werkelijke temperatuur van de wijn tijdens pasteurisatie zal 62-63 graden zijn.
Bij deze pasteurisatiemethode wordt er gebruik gemaakt van koude vulling. De wijn in een roestvrijstalen pan wordt afgekoeld tot kamertemperatuur. Flessen die gedurende 15 minuten tot 150 graden worden verwarmd, moeten afkoelen tot 20-22 graden.
Om gepasteuriseerde wijn te schenken, zit er een kraantje onderin de zelfgemaakte pan.Er wordt een gesteriliseerde adapter en een stuk polyethyleen buis op geplaatst, waardoor de flessen tot aan de kurk met wijn worden gevuld.
Hoe wijnflessen te steriliseren
U kunt op verschillende manieren flessen bereiden voor het bottelen van gepasteuriseerde wijn: traditioneel (in een pan) of met behulp van een elektrische oven.
Sterilisatie in een container wordt uitgevoerd zonder thermometer. Schoon gewassen flessen worden tot aan de hangers gevuld met warm water en op een dienblad in een bak geplaatst, waarvan de randen hoger moeten zijn dan de flessen. Vul met water van 40-50 graden tot het niveau van de hangers. Zet het vuur aan en breng aan de kook. Wanneer het water kookt, zet u het vuur lager om ervoor te zorgen dat het water gelijkmatig kookt.
De sterilisatietijd wordt geteld vanaf het moment van koken in de container. Voor flessen is 10-15 minuten voldoende. Vervolgens wordt het vuur uitgeschakeld. De flessen worden verwijderd, het water wordt eruit gegoten en ondersteboven over een schone doek gehouden. Nadat u het water hebt afgetapt, plaatst u het ondersteboven en dekt u het af met een steriele handdoek.
Droge sterilisatie in een elektrische oven is niet minder effectief als u de gewassen flessen gedurende 10 minuten op een temperatuur tot 150 graden bewaart.
