Ingelegde melkchampignons zijn een van de meest populaire opties voor het bewaren van champignons voor de winter. Dit gerecht is een prachtige aanvulling op de feesttafel, en nog veel meer! Goed geïnformeerde champignonliefhebbers waarderen de ingelegde melkchampignons enorm vanwege hun hoge smaak: ze hebben een uitgesproken champignonsmaak en een aangename crunch op de tanden. Maar dit product heeft één onaangename eigenschap: het wordt snel donker tijdens de verwerking. Waarom worden melkchampignons vaak donkerder als ze worden gezouten, en hoe kun je dit voorkomen?
Waarom worden melkchampignons donkerder als ze worden gezouten?
Het grootste probleem waarmee de huisvrouw wordt geconfronteerd bij het beitsen van melkchampignons is donker worden of blauw worden. De reactie begint op weg naar huis vanuit het bos. De champignons beginnen onmiddellijk donkerder te worden wanneer ze worden gesneden, en wanneer ze worden gekookt of gezouten, verliezen ze volledig hun oorspronkelijke witte kleur.
Dit gebeurt omdat de pulp melk bevat, wat een dergelijke reactie veroorzaakt. Hierdoor hebben rauwe champignonlichamen een hete, peperige smaak, die alleen verdwijnt als ze worden geweekt en gezouten. Bij het snijden van de paddenstoel komt de vrijkomende melk in contact met de lucht en bij het snijden wordt deze grijsgeel van kleur. Dan wordt het letterlijk donker of blauw voor onze ogen.
U moet hier echter niet bang voor zijn. Als ze op de juiste manier worden verwerkt, zijn melkchampignons absoluut eetbaar, smakelijk en knapperig.
Wanneer gedrenkt in water
Voordat ze worden gezouten, moeten champignons anderhalve tot vijf dagen in water worden geweekt. Gedurende deze tijd moet het water maximaal vijf keer per dag worden ververst. Maar vaak worden de vruchten donkerder, zelfs als ze in water worden gedrenkt.
In principe gebeurt dit alleen bij paddenstoelen die lange tijd uit het water hebben gestaan, dus zelfs vóór het schoonmaken moeten ze er onmiddellijk in worden ondergedompeld.
Een andere reden voor het donker worden van paddenstoelvruchten is zonlicht. Om verkleuring na het schoonmaken te voorkomen worden de champignons direct onder een gewicht in water geplaatst en afgedekt met een deksel.
Het weken van paddenstoelen in water vóór het zouten is ook nodig om onnodige bitterheid eruit te verwijderen en het vruchtvlees elastischer te maken. Het is beter om dit in warm zout water te doen. Warm water zal de bittere smaak snel uit het fruit verwijderen, en zout zal voorkomen dat de champignonoogst verzuurt.
In pekel
Helaas kunnen paddenstoelvruchten ook zwart worden in de pekel. Waarom gebeurt dit? De eerste reden zijn overrijpe paddenstoelen.Ze beginnen heel snel hun bitterheid te verliezen en hierdoor worden ze donkerder. De tweede reden is het gebrek aan pekel in potten. Paddenstoelen die niet met zout water bedekt zijn, komen in contact met lucht en verliezen daardoor hun lichte kleur.
Hoe melkchampignons te zouten zodat ze niet donkerder worden
Na lang weken in water kunnen de melkchampignons worden gepekeld. Er zijn twee opties voor het beitsen: warm en koud. Bij gebruik van de eerste moeten de champignons eerst in gezout water worden gekookt. Vervolgens worden de gekookte gezouten melkchampignons gewassen. Hierna worden ze strak in steriele potten in lagen geplaatst:
- een klein laagje zout, een paar peperkorrels;
- dilleparaplu's, bessenbladeren;
- laagje champignons.
Vervolgens worden de lagen herhaald. De gestapelde champignons worden overgoten met champignonbouillon en de lucht laat ontsnappen. Koel het werkstuk af en dek af met plastic deksels. Champignons worden 30-40 dagen op een koele plaats gezouten.
Bij het kiezen van de tweede optie, in een geëmailleerde kom, zijn rauwe melkchampignons bedekt met lagen zout, kruiden, knoflook, dilleparaplu's, je kunt ook mierikswortelwortel gebruiken, die eerst in dunne reepjes wordt gesneden. Vervolgens wordt de gehele massa onder de last geplaatst. Na een paar dagen komt er sap vrij uit de melkchampignons, waardoor ze volledig bedekt zijn en niet van kleur veranderen.
Champignons worden 30-40 dagen onder druk gehouden. Hierna kunnen de melkchampignons in potten worden gedaan, stevig aandrukken en pekel tot aan het deksel gieten.
Als alle technologieën correct worden gevolgd, zullen er geen externe veranderingen optreden aan de paddenstoelen.
Is het mogelijk om melkchampignons te eten als ze donker zijn geworden?
Als de champignons een korte tijd zonder pekel worden gelaten, moeten ze volledig met water worden gevuld en drie tot vijf dagen zo blijven staan. Hierna kunnen ze gegeten worden.
Het wordt nog erger als de champignons tijdens het beitsen onder druk donker worden. Deze zijn absoluut niet de moeite waard om te eten.
Hoogstwaarschijnlijk is er een oneetbare soort in het beitsen terechtgekomen of zijn er veel oude vruchten met opgehoopte gifstoffen. Dit kan zeer gevaarlijk zijn voor de gezondheid en het leven!
Hoe paddenstoelen bleken?
Als de vruchten van de paddenstoel niet donker worden als ze worden geweekt, kan dit probleem worden opgelost door ze te koken in water met azijn of citroenzuur. Dit zal zeker helpen hun witheid te herstellen.
Wat als de reeds gepekelde champignons donker zijn geworden? Om dit probleem op te lossen, moet u de potten niet sluiten met metalen deksels, maar met papier gedrenkt in wodka of medische alcohol.
De bovenkant is strak omwikkeld met touw of sterke draden. Het is zelfs beter om er hete plantaardige olie bovenop te doen en op een koele plaats te laten staan.
