Melkpaddestoel is een bekende en populaire paddenstoel onder paddenstoelenplukkers. Traditioneel is het gebruikelijk om het te zouten of te pekelen. Bij koud zouten blijft de dichte structuur behouden, de champignons worden knapperig en erg lekker. Maar het is onmogelijk om de bereidingen lange tijd in een stadsappartement te bewaren, en op het balkon ingevroren augurken zijn alleen geschikt voor het maken van soepen of taarten. Champignons worden zacht en hebben weinig nut als zelfstandig gerecht. Voor grote oogsten kunnen augurken in potten worden geplaatst, maar opslag in de koelkast vereist ruimte. Daarom kan de invriesmethode worden gebruikt om paddenstoelen te conserveren.
Kenmerken van het invriezen van melkchampignons
De kwaliteit van het product kan zoveel mogelijk behouden blijven door het snel te koelen tot -30 °C, maar thuis zijn alleen de mogelijkheden van de vriezer beschikbaar, waarbij de temperatuur niet lager kan zijn dan 15-18 °C. Bij deze invriesmethode vernietigen grote ijskristallen de celstructuur van het product. Is het mogelijk om onder dergelijke omstandigheden lamellaire paddenstoelen met melkachtig sap te bevriezen?
De borst heeft een dicht lichaam en het lijkt erop dat hij perfect zou moeten bevriezen. Maar de aanwezigheid van bitter melkachtig sap vereist weken. Bovendien worden ze in het bos traditioneel verborgen onder een laag afgevallen bladeren, dus ze zullen in ieder geval grondig moeten worden gewassen voordat ze naar opslag worden gestuurd.
Dit alles roept terechte vragen op over de vraag of het mogelijk is om melkchampignons in te vriezen zonder noemenswaardige verliezen in kwaliteit en smaak. De ervaring van champignonplukkers suggereert dat er verschillende methoden zijn waarmee je melkchampignons kunt invriezen, maar niet vers.
Voor bevroren champignons onderworpen aan een warmtebehandeling, waardoor een drievoudig effect wordt bereikt:
- micro-organismen die zich op het oppervlak van de grondstof bevinden, worden vernietigd;
- een deel van het celsap gaat in de bouillon, de bitterheid verdwijnt;
- het volume aan grondstoffen wordt met 10-15% verminderd.
Verse melkchampignons zijn een bederfelijk product dat op de dag van afhaling of de volgende dag verwerkt moet worden. Daarom is het invriezen van melkchampignons geschikt als extra manier om een waardevolle oogst te behouden. Kleine exemplaren worden geselecteerd voor het beitsen, en overgroeide exemplaren kunnen worden gesneden en ingevroren.
De algemene regels komen neer op de volgende stappen:
- sorteren op soort en maat;
- reinigen en wassen van grondstoffen;
- hittebehandeling;
- verpakken van gekoelde grondstoffen in zakken;
- bevriezen.
Het is noodzakelijk om rekening te houden met het volume van de vriezer en het feit dat eenmaal bevroren melkchampignons niet opnieuw aan dit proces kunnen worden onderworpen. Het volume aan containers of zakken waarin het product is verpakt, moet ruimte bieden aan een kleine hoeveelheid product, ontworpen voor eenmalige bereiding.
Methoden voor het bereiden van paddenstoelen voor invriezen
Het invriesrecept komt erop neer dat je kiest hoe je de champignons het liefst verwarmt. Ze kunnen worden gekookt of gebakken. Laten we proberen de vraag te beantwoorden hoe je melkchampignons op de juiste manier in de koelkast kunt invriezen.
Gekookte melkchampignons invriezen
De gesorteerde champignons worden grondig gewassen en in kokend water gedompeld. Vanaf het moment dat het water kookt, kook je ze gedurende 10-15 minuten. Onder invloed van de temperatuur begint het eiwit te coaguleren en uit te harden, waardoor de structuur van de paddenstoelen beter behouden blijft. Vervolgens worden ze op een zeef gegooid en laten ze zoveel mogelijk water weglopen. Het gekoelde halffabrikaat wordt verpakt in containers en in de vriezer geplaatst. Als alternatief worden de bereide champignons in koud gezouten water geplaatst, 5-10 minuten gekookt vanaf het moment dat ze koken, gedroogd en in zakken gedaan.
Invriezen van gebakken melkchampignons
Bij dit recept worden melkchampignons in een koekenpan gebakken met toevoeging van plantaardige olie en kruiden. Op deze manier kunt u verkeerd gesorteerde en te grote exemplaren verwerken door ze in kleine stukjes te snijden. Een andere optie voor het bereiden van champignongrondstoffen voor invriezen is frituren zonder olie, in zijn eigen sap.
In beide gevallen worden rauwe champignons in een diepe koekenpan geplaatst en 20-30 minuten gebakken, waarbij wordt geprobeerd het vocht zoveel mogelijk te verdampen. Tijdens het frituren beginnen actieve processen van de afbraak van eiwitten en koolhydraten en de vorming van nieuwe stoffen in het product. De producten hebben een meer uitgesproken smaak en aroma.De gebakken champignons worden gekoeld en ingevroren in geportioneerde containers.
Gezouten melkchampignons invriezen
Als een optie om de oogst te redden, is er een manier om gezouten te bevriezen melkchampignons voor de winter. In dit geval zul je de elastische structuur van de paddenstoel moeten vergeten. Na het ontdooien worden ze zacht en kunnen ze gebruikt worden om soepen van te maken of als vulling voor taarten.
In dit geval worden de gezouten champignons op een zeef geplaatst en lichtjes geperst, in een poging de hoeveelheid vocht zoveel mogelijk te verminderen. Plaats in containers en vries in. Om het proces te versnellen, worden de champignons uit de pekel gewassen, bij voorkeur met gekookt water, gedroogd, verpakt en in de vriezer bewaard.
Deze invriesmethoden impliceren dat champignonproducten vers moeten zijn. Alleen in dit geval kunnen de plano's maximaal zes maanden veilig worden bewaard. Champignons die uit de kamer worden verwijderd, moeten tijdens het koken worden ontdooid.
