Een van de belangrijkste indicatoren voor de productiviteit van koeien, stieren en andere vertegenwoordigers van vee is de slachtopbrengst van vlees. Deze term wijkt af van het werkelijke gewicht bij de slacht. U kunt de opbrengst aan rundvlees berekenen op basis van het levend gewicht vóór het slachten in zoötechnische tabellen, met behulp van formules en rekenmachines. De laatste indicator wordt beïnvloed door de oriëntatie van het ras, de leeftijd en het gekozen schema voor het voederen van vee.
Wat is slachtgewicht en slachtopbrengst
Het slachtgewicht van runderen is het gewicht van het gestripte en verwerkte karkas. Bij de berekeningen wordt geen rekening gehouden met de ingewanden, het hoofd, het spronggewricht en de handwortelgewrichten van de benen, huid en borstelharen (bij varkens). Ook het vrijgekomen volume bloed wordt niet meegeteld. Na het snijden en strippen wordt de slachtopbrengst berekend.
De slachtopbrengst is de verhouding tussen het slachtgewicht en het werkelijke gewicht. Om het levend gewicht te berekenen, moeten individuen worden gewogen voordat ze naar de slacht worden gestuurd. De verkregen gegevens worden vergeleken en weergegeven als een percentage.
Tabel met de slachtopbrengst van rundervlees
De waarde wordt gemeten als een percentage. Specifieke cijfers zijn afhankelijk van de raslijnen van het vee: voor melkkoeien is dit 40%, voor vlees- en melkkoeien - 70, voor vleeskoeien - meer dan 80. De rundvleesopbrengst wordt berekend na het verwijderen van de ingewanden. Bij de bepaling wordt geen rekening gehouden met inwendig vet, bloed, de onderste delen van de benen, hersenen uit het hoofd en ander slachtafval. Hieronder staan de gemiddelde statistische indicatoren voor verschillende runderrassen, 18 maanden oud op het moment van slachten.
| Rasvariëteit | Rode steppe | Simmentaal | Zwart en wit | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Gewicht vóór het slachten (gemiddeld) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Slachtgewicht | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Moordenaar uitgang | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Pulpgehalte % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Verhouding vet tot pulp % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Na het verwijderen van de ingewanden gaat ongeveer de helft van het werkelijke gewicht verloren. Bij het bepalen van de rundvleesopbrengst wordt geen rekening gehouden met interne organen en soortgelijke structuren. Maar ze hebben ook hun eigen gewicht. De tabel toont gemiddelde indicatoren voor vee dat op de leeftijd van 18 maanden is geslacht.
| Orgaansysteem | Kilogrammen |
| Hart | 3 |
| Nieren | 2 |
| Voor- en achterbeen | 2-4 |
| Leer (huid) | 15 |
| Litteken | 17 |
| Botten | 110-120 |
| Bloed | 8% van het levend gewicht |
| Ingewanden | 60-80 |
De slachtopbrengst van rundveevlees kunt u bepalen met behulp van formules of een rekenmachine. De eenvoudigste manier is om een online calculator op zoötechnische websites te gebruiken. Met dergelijke functies kunt u de massa van het vee berekenen, zelfs zonder gebruik te maken van een weegschaal.
Factoren die de prestaties beïnvloeden
De eerste is het runderras en de richting ervan. Het meeste rundvlees kan worden verkregen uit vleesrassen: het gewicht van een vaars is vanaf 600 kg, het gewicht van een stier is vanaf 800 kg. Melk- en vleesmelkkoeien onderscheiden zich door middelmatige vleesopbrengst. De volgende factor is categorie. Er zijn er in totaal 4:
- A – selectief. Het werkelijke gewicht van het dier bedraagt ruim 500 kg.
- B is de eerste. De aantallen variëren van 400 tot 500.
- C is de tweede. Tot 450 kg.
- D - derde. Tot 300 kg rundvee uit deze categorie kan worden afgekeurd.
Andere factoren die van invloed zijn, zijn onder meer de kwaliteit van het veebeheer, de volheid van het dieet en de gezondheidstoestand. Individuen hebben verschillende hoeveelheden tijd nodig om maximaal gewicht te bereiken. Vertegenwoordigers van vroegrijpe rassen kunnen al na 17-18 maanden worden geslacht. Reguliere rassen hebben gemiddeld 2 jaar nodig. Het gewicht van een vaars is altijd minder dan het gewicht van een stier, het verschil bedraagt 500 kg.
Eisen voor koeien en eerstekalfsvaarzen
Vleeskoeien met een goed ontwikkelde spiermassa en geen doornuitsteeksels van de wervelkolom worden geslacht. Hun lichaam heeft een ronde vorm en hun schouderbladen zijn bijna onzichtbaar. Ook zijn de ischiale gezwellen en makaken niet zichtbaar. Voor melkkoeien zijn de normen en eisen hieronder:
- Bij het slachten is de aanwezigheid van uitstekende messen en botten toegestaan.
- Slecht ontwikkelde spieren.
- Kleine vetophopingen.
Voor eerstekalfsvaarzen (tot 350 kg) worden andere eisen gesteld. Dit is de aanwezigheid van een goede vetlaag die vóór het slachten voelbaar is. Het lichaam moet rond zijn. Schouders, benige knobbeltjes zonder scherpe uitsteeksels.
Bepaling van de kwaliteit van vleesproducten en de samenstelling ervan
De kwantiteit en kwaliteit van het vlees in een runderkarkas wordt beïnvloed door mestverschijnselen en de kwaliteit van zoötechnisch werk. Rundvlees bevat weefsels van vet-, spier- en bindweefsel. De aanwezigheid van een minimale hoeveelheid kraakbeen, bloedvaten of lymfeklieren is toegestaan. Puur vlees bevat de volgende componenten:
- Eiwit – gehalte tot 22%.
- Vetten – 2-3%.
- Koolhydraten en andere anorganische verbindingen – vanaf 5%.
Het vlees van de hoogste kwaliteit is afkomstig van jonge gecastreerde stieren. Oudere dieren hebben een verhoogd gehalte aan vuurvaste lipiden, wat de verteerbaarheid van het product negatief beïnvloedt.
2-3 uur na het slachten begint de strengheidsfase: overtollig vocht komt uit het vlees. De scherpte van geur en smaak gaat verloren, maar zachtheid en sappigheid verschijnen.
Indicatoren voor kwaliteit en versheid zijn de kleur, geur en consistentie van het product. Vers vlees van koeien is rood, van kalveren is het witachtig roze en van varkens is het rozerood. De consistentie is dicht, het gat lost snel op na druk. De aanwezigheid van vreemde geuren is niet toegestaan. De kleur van rundervet is wit, geelachtig of crème.
Gewichtsrecordhouders
In de geschiedenis van de veehouderij zijn er gevallen geweest waarin het gewicht van het vee de vastgestelde normen aanzienlijk overschreed. De recordhouder voor reuen is een stier van het porseleinras uit Zwitserland. De afmetingen zijn 1,9 meter hoog en ongeveer 1.740 ton levend gewicht. De recordhouder onder de vrouwtjes is een koe van het ras Holstein-Durchman. Haar lichaamslengte is meer dan 400 cm, het werkelijke gewicht is 2.200 ton, de borstomtrek is 4 meter.
Het nettogewicht van het rundvlees na de slacht is een indicator die de productiviteit bepaalt. Om te ontcijferen worden de begrippen slachtgewicht en opbrengst gebruikt. Dit is het gewicht van het van de ingewanden ontdane karkas en het percentage gewicht vóór het slachten.De productiviteitsindicatoren van de hoogste kwaliteit zijn te vinden bij vleeskoeien. Het beste rundvlees komt van jonge of gecastreerde stieren.
