Top 14 methoden voor het slachten van vee en technologie voor het thuis versnijden van karkassen

Het slachten van vee vereist kennis van anatomie en praktijkervaring. In vleesverwerkingsfabrieken is het proces verdeeld in fasen en vindt plaats in overeenstemming met hygiënische normen. Op particuliere boerderijen worden stieren geslacht volgens dezelfde procedure als in de productie: ze worden verdoofd, het bloed wordt afgetapt, de huid wordt gevild en geslacht. In de veeteelt zijn complexe oude en eenvoudige moderne methoden bekend.

Welk vee wordt geslacht

Gezonde koeien en stieren worden gesneden voor vlees. Zelfs als op de boerderij de sanitaire normen worden nageleefd, is een inspectie en conclusie door een dierenarts vereist. Als een stier of koe symptomen vertoont van een ongeneeslijke ziekte die gevaarlijk is voor de hele veestapel, worden ze ook geslacht. Maar de karkassen worden niet verwerkt, maar verbrand op dierenbegraafplaatsen.

Gevaarlijke koeienziekten zijn onder meer mond- en klauwzeer, hondsdolheid, tetanus en miltvuur. Na het doden van de stieren wordt een onderzoek van de inwendige organen uitgevoerd, aangezien sommige parasitaire infecties optreden zonder uiterlijke symptomen. Soms onthult een autopsie een vergrote lever, bezaaid met passages van parasieten. In dit geval moet het karkas van de koe ook worden vernietigd.

Het slachten van gezonde stieren en koeien kan om de volgende redenen worden uitgesteld:

• vaccinaties;
• toediening van antibiotica;
• behandeling van parasieten en niet-gevaarlijke ziekten.

Vanaf de dag van vaccinatie tegen mond- en klauwzeer tot aan de slacht wachten ze 21 dagen, en tegen miltvuur 14 dagen. Het doden van een afkalvende koe wordt twee weken uitgesteld, zodat zij het pasgeboren kalf kan verzorgen.

Optimale tijd

Stieren worden actief zwaarder tot tien maanden na de geboorte. Tijdens deze periode vindt de natuurlijke groei van het lichaam plaats en verschijnen de eigenschappen van vleesrassen voor de vorming van spiermassa. Het vetmesten van koeien helpt bij het behalen van maximale resultaten. Na een levensjaar, met het einde van de fysiologische ontwikkeling, vertraagt ​​de gewichtstoename van stieren aanzienlijk en vindt alleen plaats door vetmesting. Dieren hebben een opgezwollen maag, ze eten veel, maar komen weinig aan.Daarom vinden boeren het niet rationeel om door te gaan met het vetmesten en houden van koeien.

Voorbereiding op het proces

Het slachten van koeien in productie vindt plaats na een veterinair onderzoek van de dieren en de voorbereidingsperiode.

Toestemming van de dierenarts

Het slachthuis beschikt over een fulltime dierenarts die externe inspecties uitvoert en de temperatuur van de dieren meet. Als er tekenen van behandelbare ziekten worden gedetecteerd, krijgen de koeien een behandeling voorgeschreven en worden ze vervolgens opnieuw onderzocht. Als de stier gezond is, geeft de arts schriftelijke toestemming en wordt hij voorbereid op de volgende fase.

Koe voorbereiding

Een gezond dier wordt overgebracht naar een aparte stal. Overdag krijgt de koe veel water, maar niet gevoerd. Vasten reinigt de darmen van de stier en tijdens de procedure wordt de huid niet vuil en blijft de kamer schoon. Dieren worden niet langer dan een dag op een hongerdieet gehouden, omdat het lichaam het opgehoopte vet begint op te gebruiken en de slachtopbrengst van vlees afneemt.

Het slachtklaar maken van koeien omvat ook:

• vacht, hoeven schoonmaken;
• het meten en berekenen van diervolumes;
• weging.

Stieren worden gewassen om het vlees niet met microben te infecteren bij het snijden van het karkas. Ook is het belangrijk om de dieren in een rustige stemming te houden. Angst vermindert de hoeveelheid melkzuur in vlees. Als gevolg hiervan gaat de kleur achteruit en wordt de houdbaarheid verkort.

Stieren mogen niet worden geslagen, omdat het bloed uit de hematomen tijdens het leegbloeden in de zachte weefsels blijft. Bloedingsgebieden worden weggesneden, waardoor een deel van het waardevolle vlees verloren gaat.

Wat is nodig?

Om stieren te slachten gebruiken boeren:

• zware hamer;
• touw met lier;
• messen.

Voordat ze wordt gedood, wordt de koe verdoofd met een voorhamer, zodat ze het bewustzijn verliest, maar niet bang is.Vleesverwerkende bedrijven gebruiken extra apparatuur en verschillende methoden om een ​​stier te slachten. Maar wat gebruikelijk is bij het slachten op een privéboerderij en tijdens de productie is het aftappen van bloed, het villen en het verwijderen van inwendige organen, waarvoor van tevoren steriele containers worden voorbereid.

Om het karkas van een koe in stukken te snijden heb je een bijl en een groot hakmes nodig. Aan het einde van het werk worden het vlees en de lever opgeslagen in gekoelde kamers en wordt het snijgedeelte gewassen en gedesinfecteerd.

Methoden voor het slachten van vee

De belangrijkste vereiste voor het slachten van koeien is snelheid en pijnloosheid. In de loop van de eeuwenoude geschiedenis van de veeteelt zijn er methoden van verschillende mate van menselijkheid ontwikkeld. Afhankelijk van het gewicht van de stier, de slachtplaats en de professionele vaardigheden van de slachter wordt de voorkeur gegeven aan een bepaalde methode.

Verdoven met bloeden

De oude slachtmethode in het dorp is als volgt:

• de kop van de koe is vastgebonden met de hoorns;
• ze sloegen met een zware hamer op het voorhoofd;
• hangen;
• Ze snijden de halsslagader door en bloeden.

Vroeger geloofden boeren dat een koe een hersenschudding kreeg als ze door een hamer werd geraakt. Maar om het bewustzijn van het dier uit te schakelen, zijn ongeveer vijftien slagen nodig. Als gevolg hiervan dompelt een ogenschijnlijk eenvoudige methode de stier in pijn en angst, en het bloed loopt niet goed weg.

Om te bepalen of het bloed volledig is weggelopen, wordt het opgevangen in een maatbeker. Het bloedvolume in het lichaam van een koe is 7-8 procent van zijn gewicht.Daarom is het vóór het slachten noodzakelijk om het dier te wegen en vervolgens het volume en het percentage afgevoerd bloed te berekenen. Als het gelijk is aan 3,5-4 procent van de totale massa, was het bloeden succesvol en is het vlees niet bedorven.

Langzaam bloeden

Een eeuwenoude manier om een ​​stier van de nomadische volkeren van Noord-Europa en Siberië te slachten: steek hem plotseling met een lang mes in de nek om zo het hart te doorboren. Bij een nauwkeurige treffer sterft het dier snel en stroomt het bloed door de doorgesneden slagader in de nek.

Kleine stieren worden geslacht met behulp van langzame aderlating. Ze zijn gemakkelijker te repareren, omdat de fatale klap de eerste keer nauwkeurig moet worden toegediend. Door een fout bij het slachten van een grote stier zal het vlees bederven en kan de slachter last krijgen van de hoeven van een bang dier.

Een buterol gebruiken met een cutter

Buterol is een speciaal slachtgereedschap dat lijkt op een hamer op een lange steel. Aan de ene kant lijkt het op een kegelvormige snijtand. Aan de andere kant zit een haak. Buterol weegt bijna 2,5 kilogram. De schedel van een stier wordt met een scherpe snijtand in de frontale kwab doorboord om de hersenen te vernietigen.

Na het doden kun je snel doorgaan met het bloeden en snijden van het karkas van de koe voor vlees. Zonder ervaring met buterol is het slachten lastig.

Slachten met een masker

Een buterol of beitel wordt ook gebruikt om een ​​fatale slag op de schedel van de stier toe te dienen. Maar om het gemakkelijker te maken om het gewenste gebied te bereiken, wordt een leren masker met een gat op het gezicht van het dier geplaatst.

Terwijl het bewustzijn behouden blijft, wordt de zaak voltooid met een metalen of wilgenstaaf, die in een gat in de schedel van de stier wordt gestoken.

Schedel verpletteren

De volgende technologie vertegenwoordigt een poging om het slachten van vee op een lopende band te brengen:

• de stier wordt op een beweegbaar railplatform geplaatst, waarbij het lichaam met de zijkanten en de kop met houders wordt bevestigd;
• het platform glijdt met snelheid naar beneden;
• Onderweg slaat de stier met zijn voorhoofd tegen een metalen dwarsbalk.

De methode is ontwikkeld voor automatische slachthuizen. Het vlees van bange stieren verliest waarde.

Sigmund's methode (masker met schieten)

De slachter zet een masker op het gezicht van het dier. In plaats van een gat in het voorhoofd is het uitgerust met een metalen plaat waarin de loop van het pistool wordt gestoken en de trekker wordt overgehaald.

Als het eerste dier rustig sterft, zal het volgende dier gestresseerd zijn.

Engelse manier

De essentie van de methode:

• een koe wordt verdoofd door een klap op het hoofd;
• prik de long tussen de ribben;
• lucht pompen, waardoor verstikking ontstaat.

Een Engels slachthuis patenteerde deze methode om stieren te slachten om een ​​zeldzame biefstuk te verkrijgen.

Kalmyk-slachtmethode

Kalmyks waardeerden ook vers vlees met bloed, dus werd de volgende methode gebruikt voor het slachten van vee:

• verbijsterde een koe;
• snijd door het borstbeen of de rug, waardoor het hart bloot komt te liggen;
• De belangrijkste slagaders werden afgebonden.

Werken aan een levend hart vereist de vaardigheden en kalmte van de nomadische Kalmyks.

Russische manier

Hoe vee wordt geslacht in Rus':

• ze binden een touwtje aan de hoorns van de stier en laten zijn kop naar beneden zakken;
• het touwtje wordt onder de buik getrokken en vastgezet;
• Terwijl ze voor de stier stonden, staken ze een mes tussen het schedelbot en de eerste halswervel, waarbij ze de punt naar voren richtten;
• ze sloegen met een mes op het onderste deel van de nek om bloed af te nemen.

Als een koe tijdens het slachten op haar rechterzij valt, zal ze moeten worden omgedraaid. Anders is het onmogelijk om de belangrijkste slagaders in de nek te bereiken en het bloed te laten stromen.

Joodse methode

De methode omvat het gebruik van een speciaal geslepen mes om aan de regels van kasjroet te voldoen.

De slachter en assistent handelen in fasen:

• de benen van de stier zijn vastgebonden, er wordt aan touwen getrokken zodat hij op zijn zij valt;
• één persoon trekt de kop van het dier naar achteren;
• de tweede snijdt de keel van de stier volledig door, samen met de halswervels en het ruggenmerg.

De Joodse manier om vee te slachten wordt als humaan beschouwd. Maar zonder een mes dat netjes door het ossenhaar snijdt, zal het vlees niet koosjer zijn.

Elektriciteit gebruiken

De methode is uitgevonden door de Amerikanen. Koeien worden verdoofd door een elektrische schok.

Mijnwerkers werken in rubberen laarzen en staan ​​op rubberen matten. Voor éénjarige koeien is het voldoende om gedurende vijf seconden 70-90 volt toe te passen om het bewustzijn uit te schakelen. Bij hoog vermogen stolt het bloed en wordt het vlees ongeschikt voor voedsel.

Industrieel gezicht

Bij de productie gebruiken ze een combinatie van transport- en pistoolmethoden, maar zonder masker. De dieren worden op een mobiel platform gebracht en hun kop wordt met klemmen vastgezet. De transportband beweegt naar een machine met een pneumatisch pistool, waar de koeien worden verdoofd met een klap op het gebied waar de hoorns en ogen elkaar kruisen. In een vleesverwerkingsfabriek omvat het slachten ook het bloeden en villen van stieren. Om dit te doen, worden verdoofde dieren aan hun poten opgehangen.

In een slachthuis vindt elke slachtfase plaats in een speciale ruimte en onder steriele omstandigheden.

Veterinaire slachtmogelijkheid

De methode is gebaseerd op de Russische methode. De stier wordt verdoofd door een messlag tussen de schedel en de eerste halswervel. Dan raken ze opnieuw dezelfde plek, maar richten het mes naar achteren.

Het slachten van vee vereist kennis van anatomie en mesvaardigheid.

Modernere methoden voor het slachten van vee

Bij grote ondernemingen wordt het pneumatische pistool vervangen door een gaskamer.

Kooldioxide wordt aan de kamers toegevoerd.

Regels voor het verwerken van karkassen

Hoe een stier thuis te slachten:

• bereid een vrije ruimte in de frisse lucht of kamer voor;
• plaats plastic folie op de grond of vloer;
• plaats een container in de buurt voor het verzamelen van bloed en organen;
• slacht een koe met minimaal twee personen, bij voorkeur vier;
• één persoon moet slachtervaring hebben en slachter of dierenarts zijn;
• verdoof de stier op een handige manier;
• hang het karkas ondersteboven;
• snijd de aderen in de nek door met een scherp mes en laat het bloed in een geplaatst bakje weglopen.

De karkassen van stieren en koeien wegen 500 kilogram, sommige zelfs een ton. Het bedwelmen, ophangen en uitbloeden moet zeer snel gebeuren, anders bederft het vlees. Daarom moeten een ervaren mijnwerker en assistenten aan het werk deelnemen.

Huiden en aankleden

Na het bloeden beginnen de koeien te villen. Geschat diagram:

• oren zijn afgesneden;
• er worden sneden gemaakt rond de neus, lippen en hoorns;
• snijwonden leiden van de neusgaten naar de hoorns;
• snijd de huid van de ledematen in de lengte door;
• er wordt een dissectie uitgevoerd van het borstbeen tot de lies;
• maak een gleuf rond de staart.

In het dorp wordt de huid met de hand verwijderd, afgesneden met een mes, van een hangende stier of op de grond gelegd. Aan het einde worden de kop en de hoeven afgesneden van het karkas tot aan de knie- en spronggewrichten.

Goed gedroogde stierenhuid blijft zacht en geurloos.

Hoe de ingewanden van dieren te verwijderen

Het verwijderen van inwendige organen wordt panceratie genoemd. Met behulp van de procedure wordt waardevolle lever geëxtraheerd, maar eerst worden de darmen verwijderd. De ontlasting blijft in het spijsverteringskanaal achter, ondanks het dagelijkse vasten van de koe. Ook gevaarlijk is de microflora, bestaande uit nuttige en pathogene bacteriën.Om besmetting van het vlees te voorkomen moeten de organen binnen de eerste veertig minuten na het slachten van de stier worden verwijderd. Het is handiger om het strippen van een hangend karkas uit te voeren:

• ligeer de slokdarm;
• snijd de borst van de koe doormidden;
• snijd het borstbeen en de fusie van de bekkenbeenderen;
• verwijder de darmen, blaas en galblaas en snij de ondersteunende ligamenten door;
• de overige organen worden verwijderd;
• Gebruik een mes om de binnenwanden van het karkas te reinigen van de overblijfselen van de ligamenten en het middenrif.

Het openen van de buikholte van een koe moet voorzichtig gebeuren om de wanden van de darmen, urinewegen en galblaas niet te beschadigen. Anders zullen gal en biologische vloeistoffen die bederfproducten en bacteriën bevatten, zich door de zachte weefsels verspreiden. Maar het vlees kan worden gered als je het snel wast met water en kaliumpermanganaat.

De organen worden in containers geplaatst en onderzocht. Als er tumoren of sporen van wormen worden gevonden, worden de ingewanden weggegooid. Om te bepalen of het veilig is om vlees te eten van een koe met beschadigde organen, is de aanwezigheid en het advies van een dierenarts vereist.

Karkas snijden

Om een ​​stierenkarkas te slachten, wordt het langs de ruggengraat doormidden gesneden. De resulterende halve karkassen worden in tweeën gedeeld - gezaagd tussen de twaalfde en dertiende rib.

De delen van het karkas hebben hun eigen naam en verschillen in soort vlees en doel:

Slagers gebruiken verschillende soorten snijmessen:

• bijlmes - voor bevroren vlees;
• uitbenen - voor het scheiden van kraakbeen;
• universeel of filet - voor het snijden van onderdelen.

Koekarkassen worden vóór het uitsnijden opgeslagen bij een temperatuur van 0...-4 graden. Na het snijden rijpt het vlees twee weken bij een temperatuur van +1-2 graden. Het rijpen verlengt de houdbaarheid van producten.