Regulier rund- en kalfsvlees bevat een kleine hoeveelheid vet, dat zich vooral eerst onder de huid, in het bekkengebied, rond de nieren en het hart van het dier vormt. Naarmate de leeftijd vordert, verschijnen er lagen tussen de spieren, en pas dan verschijnt de intramusculaire laag, dezelfde laag die bij een aantal rassen het marmereffect geeft. Maar naarmate het dier ouder wordt, gaat de kwaliteit van het vlees achteruit. Daarom werden er speciale gemarmerde koeien met mals, matig vet vlees gefokt.
Een klein stukje geschiedenis
Kalfs- en rundvlees zijn gezond, maar hebben door hun lage vetgehalte in de spieren een ietwat vezelige, magere structuur waar niet iedereen van houdt. Maar sommige veerassen hebben een natuurlijke neiging om marmering te ontwikkelen, dit zijn dunne vetstrepen in de spieren. Bovendien is deze waardevolle kwaliteit niet alleen kenmerkend voor koeien, maar ook voor varkens van het Tokyo X-ras, evenals voor Yakut-paarden. Het is echter gemarmerd rundvlees waar de meeste vraag naar is vanwege de prevalentie en populariteit ervan in tientallen landen over de hele wereld.
Verschillende al lang bekende runderrassen, evenals een aantal speciaal voor dit doel gefokte runderrassen, kunnen zulke waardevolle producten produceren. Fokkers kruisten dieren met de meest uitgesproken marmering van het vlees en selecteerden de beste producenten voor verdere fokkerij.
Gemarmerde koeien werden massaal gefokt in Japan. Hiervoor waren verschillende redenen:
- Aardrijkskunde en geologie. Dit land ligt in een zone met vulkanische activiteit, dus er zijn vrijwel geen vlaktes die geschikt zijn voor weiland voor vee. Met de ontwikkeling van de landbouw werden vrije gebieden toegewezen voor het verbouwen van rijst en andere gewassen, dus begonnen dieren in stallen te worden gehouden.
- Smaakvoorkeuren. Zonder beweging begon het vee in het pand vet vlees te produceren, en in Japan werd het als ongeschikt beschouwd voor een echte man - een samoerai. Daarom moesten kudde-eigenaren de methode voor het vetmesten van stieren heroverwegen en de meest geschikte rassen selecteren.
- Economische omstandigheden. Vraag creëert aanbod. Gemarmerd rundvlees is in de mode en er is veel vraag naar, waardoor het financieel winstgevend is voor producenten.
- Esthetiek.Prachtige vetaders vormen spectaculaire patronen die doen denken aan marmer, waaraan het product zijn naam dankt. En in Japan hebben ze niet alleen de smaak, maar ook de esthetische aantrekkingskracht van voedsel altijd gewaardeerd.
Met de verspreiding van mode voor alles wat Aziatisch is, en Japans in het bijzonder, is gemarmerd vlees populair geworden in tientallen landen over de hele wereld.
Uit welke rassen komt gemarmerd rundvlees voort?
Hoewel gemarmerd vlees ook in sommige melkkoeienrassen voorkomt, worden voor dit doel op industriële schaal zeer gespecialiseerde rassen gefokt. De beste daarvan zijn de volgende:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (Japans bruin, zwart, hoornloos, korthoorn).
- Limousine.
Het effect van gemarmerd vlees wordt ook gevonden bij vertegenwoordigers van de volgende melkrassen:
- Holstein.
- Jersey.
- Bruine Zwitsers.
De beste versie van gemarmerd vlees komt niet van een koe, maar van een stier. Hij heeft meer lichaamsgewicht en zorgt voor een snellere gewichtstoename.
Gemarmerd rundvlees is erg duur, dus de zuiverheid van het ras wordt streng gecontroleerd, vooral in Japan, waar bijna een cultus van vlees van hoge kwaliteit bestaat. Al het fokvee wordt in speciale boeken opgenomen en elk stuk vlees wordt geleverd met een certificaat dat niet alleen de fabrikant aangeeft, maar ook het deel van het lichaam waaruit het is gehaald, en zelfs de naam van de stier en zijn serienummer.
Voor-en nadelen
Het vlees van gemarmerde rassen kan niet als een voedingsproduct worden beschouwd, omdat het niet voor iedereen toegankelijk is en uitsluitend in kleine porties wordt gebruikt en in de dunste plakjes wordt gesneden. Het is eerder een eerbetoon aan de mode, samen met zwarte kaviaar, kogelvis en foie gras.
Subtiliteiten van groeien, verzorgen en voeren
Om gemarmerd vlees te verkrijgen, is het niet voldoende om het “juiste” koeienras te kiezen. Het is noodzakelijk om dieren aan de volgende voorwaarden te voldoen:
- Kalveren voeden met melk tot 6 maanden.
- Begrazing tot 9-12 maanden op weilanden en weilanden.
- 3-6 maanden vóór het slachten overzetten op een speciaal graandieet, bestaande uit een zorgvuldig ontwikkeld mengsel van maïskorrels, gerst, tarwestro en luzerne.
- Tijdens het mesten worden dieren beperkt in hun mobiliteit doordat ze aan riemen worden gehangen.
- Om de consistentie van het vlees te verbeteren en de gezondheid van de dieren te behouden, worden ze regelmatig gemasseerd.
- In de accommodatie wordt klassieke muziek gespeeld. Er wordt aangenomen dat dit een positief effect heeft op de conditie van de stieren.
- Omdat de dieren onbeweeglijk zijn, kan hun eetlust afnemen en daarom krijgen ze bier als stimulerend middel.
Het terrein wordt schoongehouden en er wordt evenveel aandacht besteed aan de hygiëne van de dieren zelf.
Verschillen met regulier rundvlees
Dankzij een combinatie van factoren zoals het gebruik van koeienrassen met een genetische neiging om marmering te ontwikkelen, een specifieke voedingsmethode en het creëren van ‘kas’-levensomstandigheden, verschilt gemarmerd rundvlees van standaardvlees. Ze heeft dunne en zachte spiervezels die de karakteristieke draad missen.
Het vet van dergelijk vlees heeft een smeltconsistentie met een lage smeltindex, waardoor de warmtebehandeling van het product veel minder tijd kost.
In Japan wordt gemarmerd vlees op verschillende manieren bereid: geserveerd met kokende bouillon, gebakken, gestoofd, geserveerd als tartaar, enzovoort. In de VS en andere landen wordt gemarmerd rundvlees vaker gebruikt in de vorm van steaks uit verschillende delen van het karkas:
- Ossenhaas ossenhaas.
- De dunne rand is "lendestuk".
- De dikke rand is ribeye.
- Op het bot in de vorm van de letter T - "T-bone".
Steaks van gemarmerde koeien koken zeer snel en onderscheiden zich door hun rijke smaak, heldere geur en delicate textuur.
De voordelen en nadelen van gemarmerd vlees
Theoretisch kan het eten van vet vlees schadelijk zijn voor mensen met spijsverteringsproblemen, bijvoorbeeld:
- Met chronische pancreatitis.
- Cholecystitis.
- Galsteenziekte.
- Leverdisfunctie.
- Overgewicht.
- Overgevoeligheid voor eiwitten enzovoort.
Gezien het feit dat gemarmerd rundvlees in kleine porties en zelden als delicatesse wordt geconsumeerd, is het echter moeilijk aan te nemen dat het aanzienlijke schade aan de menselijke gezondheid kan toebrengen.
Wat de voordelen betreft, deze zijn te wijten aan de volgende factoren:
- De meest delicate textuur belast het voedselapparaat niet en is gemakkelijk verteerbaar.
- Het vet van de gemarmerde koe bevat geen stoffen die het gehalte aan ‘slechte’ cholesterol verhogen.
- Omdat vlees in porties wordt geconsumeerd, lopen eters geen risico op overgewicht.
Gemarmerd rundvlees kan worden gebruikt door kinderen en zwangere vrouwen. Het heeft geen negatief effect op het lichaam van mensen met cardiovasculaire pathologieën, neurologische problemen, bloedarmoede en hormonale stoornissen. De samenstelling helpt het lichaam te herstellen na blessures, ernstige ziekten, fysieke en psychologische overbelasting, stress en infecties.
Net als elk ander product moet gemarmerd koeienvlees met mate worden geconsumeerd, ook al koopt iemand vaak een duur product. Er moet aan worden herinnerd dat overtollig vet en eiwit niet alleen schadelijk kunnen zijn voor een zieke, maar ook voor een gezonde persoon.
Regels voor opslag
Na het slachten wordt gemarmerd vlees niet onmiddellijk verkocht, maar ondergaat het twee soorten rijping:
- Droog. Vlees met vel wordt 2-4 weken in de koelkast bewaard bij een temperatuur niet lager dan +1 en niet hoger dan +4 graden Celsius. Hierna worden de huid en het onderhuidse vet verwijderd, in stukken verdeeld (sneden) en vacuüm verpakt.
- Nat. Bij deze methode wordt het vlees uitgebloed, in stukken verdeeld en in een vacuümverpakking verpakt, die vervolgens 10 dagen tot 3 weken in de koelkast wordt bewaard.
Dergelijk duur vlees moet je alleen kopen bij vertrouwde leveranciers, het in zijn geheel in een vacuümfilm nemen om de mate van marmering te beoordelen en proberen het zo snel mogelijk te gebruiken. Het is niet raadzaam dergelijk vlees in te vriezen, omdat dit de smaakeigenschappen van het eindproduct negatief zal beïnvloeden.
