De vraag waarom melk meestal niet verzuurt tot gestremde melk is moeilijk eenduidig te beantwoorden. Er zijn verschillende redenen waarom het product niet verzuurt, maar gewoon bederft. Van ranzige melk kan noch kwark noch wei worden gemaakt. Het probleem moet integraal worden opgelost. Melk uit de winkel is radicaal anders dan wat je bij je grootmoeder in het dorp kunt proeven. En de processen die in dergelijke zuivelproducten plaatsvinden, variëren enorm.
Hoe lang moet het product verzuren tot yoghurt?
Het duurt erg lang voordat melk zuur wordt als het gepasteuriseerd is.In een dergelijk product worden niet alleen alle schadelijke bacteriën gedood, maar ook de meeste nuttige micro-organismen. De processen verlopen in dit geval langzaam.
Op een opmerking! Gepasteuriseerd melkproduct in een open verpakking kan een week in de koelkast blijven zonder zuur te worden. Er zullen geleidelijk fermentatieprocessen in plaatsvinden, maar ze zullen gunstig of schadelijk zijn - het hangt ervan af welke bacteriën per ongeluk in de zak terecht zijn gekomen.
Waarom zuurt zelfgemaakte melk niet?
Zuivelproducten van de boerderij schiften niet bij hitte om de volgende redenen:
- Slechte voeding van de koe. Overvoeding met eiwitrijk voedsel, veel zuur voedsel in het dieet van het dier.
- Hoog vetgehalte. In zo'n product wordt een dikke laag room gevormd en is er niet genoeg lucht voor fermentatie.
- Antibiotica inbegrepen. Als een boer koeien met zware doses antibiotica behandelt, heeft dit zeker invloed op de smaak en eigenschappen van rauwe melk.
- De grondstoffen worden verdund met water. Hier heeft de melkmassa niet genoeg vet om te schiften of te verzuren.
Landbouwproducten worden niet tot yoghurt gefermenteerd als tijdens de productie de sanitaire normen worden overtreden. De container daarvoor was bijvoorbeeld vies, of de omstandigheden waarin de koeien gehouden worden zijn niet optimaal.
Methoden voor het oplossen van het probleem
Als uw gebruikelijke zuivelproduct niet regelmatig zuur wordt in de lucht, moet u van merk melk veranderen. Rauwe melk gekocht bij een vertrouwde boer zal als hij warm is zeker een laagje zure room vormen.
Een speciale starter helpt het probleem met het product uit de winkel op te lossen. Het is de moeite waard om te weten dat melk die is gemarkeerd met ultrapasteurisatie helemaal geen melkzuurbacteriën bevat.
Het is niet de moeite waard om het te kopen voor thuisvoorbereidingen. Gepasteuriseerde melk heeft alle kans om in bekwame handen kwark of gestremde melk te worden. Een deel van de nuttige microflora blijft daar achter.
Ook voor de bereiding van gefermenteerde melkproducten zijn gesteriliseerde grondstoffen niet geschikt. Een korst brood toegevoegd aan een glazen bakje met melk zal het actiever verzuren. Zelfs vóór het gisten moet de container voor bereiding worden gespoeld met heet water. Het deksel van de pot mag niet strak worden vastgeschroefd. Je kunt het zelfs vervangen door schoon gaas. Contact met lucht en warmte bevordert de groei van melkzuurbacteriën.
Goede melk van een koe kan van de ene op de andere dag zuur worden, maar daarvoor moet de koe in een alpenweide grazen, ver van wegen en industriële zones. In alle andere gevallen worden melkgrondstoffen veel langer gefermenteerd.
