De meeste fokkers geven er de voorkeur aan eenden te fokken, omdat ze niet alleen snel groeien. Hun vlees heeft een verfijnde smaak. De optimale leeftijd voor het slachten van pluimvee is 60-65 dagen. Tegen die tijd wint ze tot 3-4 kg gewicht, heeft ze een jong, onvolwassen verenkleed dat gemakkelijk kan worden geplukt. Laten we eens kijken hoe we een eend op de juiste manier kunnen snijden, zodat het karkas zijn presentatie behoudt en zijn smaak niet verliest.
Hoe een vogel te doden
12-16 uur vóór het slachten stoppen de vogels met eten.Als de slachting gepland is voor de ochtend van de volgende dag, worden 's avonds de eenden die onder het mes gaan gescheiden van de kudde, worden de voeders eruit gehaald en blijft er alleen water over. Bovendien wordt er 's nachts elektriciteit in de kamer achtergelaten.
2 methoden voor het slachten van pluimvee:
- Snijd de halsslagader met een mes. Nadat ze de eend aan zijn poten hebben opgehangen, pakken ze hem bij de kop, trekken hem terug en snijden dan de nek af. Het mes wordt zo gehouden dat de punt lichtjes naar de grond helt.
- Een hakmes gebruiken. De eend wordt bij de vleugels gegrepen en zijn kop op een blok geplaatst. Door de bijl scherp te laten zakken, scheiden ze het hoofd van de nek.
Na het slachten wordt de vogel gedurende 10-15 minuten aan zijn poten gehangen, zodat het bloed er goed uit kan wegvloeien.
Een eend plukken
Je kunt een tamme eend op verschillende manieren plukken. Het hangt allemaal af van de voorkeuren van de gastvrouw. Twee tactieken voor het verwijderen van veren:
- Droge verwerkingsmethode. De meest gebruikelijke methode voor het verwijderen van veren. Het plukken begint onmiddellijk na het slachten. De eend wordt op een plat oppervlak gelegd of aan zijn poten opgehangen, en er worden 2 containers in de buurt geplaatst om veren te verzamelen (de staartveren zijn gescheiden van de pluisjes).
Allereerst worden de veren van de staart en vleugels van de vogel verwijderd. Vervolgens worden de borst en achterkant van de eend verwerkt. Om te voorkomen dat de huid scheurt, moet je de veren in de groeirichting uittrekken.
- Het karkas verbranden. Het water in de container hoeft niet aan de kook te worden gebracht. Het is voldoende om het tot 80˚C te verwarmen en de vogel er een paar minuten in te dompelen. Een paar uur na het slachten kunt u beginnen met het plukken van veren. Binnen 2-3 uur zal het onderhuidse vet uitharden en zal de huid minder lijden tijdens het verwijderen van de veren.
Het enige nadeel van deze methode is dat het vlees een rode tint krijgt. Na het verwijderen van de veren blijven er nauwelijks merkbare haren en pluisjes achter op de huid van de eend. Ze moeten worden verschroeid met een gasbrander.
Ervaren pluimveehouders raden aan om in mei-juni eendjes te kopen. Bij goed onderhoud kunnen ze in augustus-september geprikt worden. Want zodra de kou begint, zal de vogel zich intensief in veren gaan ‘kleden’ en dik worden. Dan zal het plukken ervan veel moeilijker zijn (naast de hoes moet je ook de stronken verwijderen).
Regels afschaffen
Na het schroeien van de huid wordt het karkas onder stromend water geplaatst om de koolstofafzettingen weg te spoelen. Dan beginnen ze de binnenkant te verwijderen. Algoritme van acties:
- Het strippen begint vanaf de nek. Na het doorsnijden van de huid aan de voorkant worden de luchtpijp en de krop verwijderd. Bij eenden die voor de verkoop bestemd zijn, wordt de nek zorgvuldig verwijderd, zodat er een groot stuk huid overblijft om de snee te bedekken.
- De eerste gewrichten van de vleugels zijn bijgesneden. De poten worden enkele centimeters boven het hielgewricht afgesneden.
- Boven de cloaca wordt een kleine incisie gemaakt, waardoor de ingewanden uit het karkas worden verwijderd. De lever, longen, hart en maag worden gescheiden van de pens (deze laatste moet worden gestript). Nadat ze grondig zijn gewassen, worden ze opzij gelegd om te drogen (deze ingewanden worden ook gebruikt om te koken).
- Als de eend buikvet heeft opgebouwd, wordt deze uitgesneden.
- De talgklier wordt uit het staartgedeelte van het karkas verwijderd. Als dit niet gebeurt, zal dit tijdens het kookproces niet alleen de smaak van het vlees, maar ook de geur bederven.
Nadat alle ingewanden van de eend zijn verwijderd, wordt de vogel grondig gewassen. In dit geval is het niet nodig om het karkas lange tijd in water te bewaren (de smaak van het vlees zal verslechteren). Als je van plan bent de vogel in de toekomst in te vriezen, plaats hem dan op een net om uit te laten lekken en te drogen.
Het karkas in porties snijden
Voor het koken wordt de vogel in geportioneerde stukken verdeeld.De eend moet met een scherp mes worden gesneden en op een plank worden gelegd.
Procedure voor het uitsnijden van gevogelte:
- De hammen worden gescheiden van het karkas. Draai het karkas met de snede naar je toe en verplaats de poot opzij. De incisies worden zo dicht mogelijk bij de achterkant gemaakt. De vleugels worden volgens hetzelfde principe afgesneden, met een mes langs de wervelkolom.
- Om de filet te scheiden wordt de eend op zijn rug gelegd en tegen de tafel gedrukt. Er wordt een incisie gemaakt in het midden van het borstbeen langs de kiel. Help jezelf met een mes en scheid het skeletgedeelte van de pulp.
- Het is handiger om het ribgedeelte af te knippen met een keukenschaar.
Het enige dat overblijft is om de wervelkolom in verschillende delen te snijden. Het zal een rijke bouillon zijn voor voorgerechten. Buikvet en huid zijn gesmolten. Het in stukken hakken van een karkas lijkt alleen in eerste instantie een onmogelijke missie.
