Een moeilijk en onaangenaam moment voor een beginnende varkenshouder is de laatste fase: het slachten van het dier. Als u zelf uitzoekt hoe u een varken moet slachten, moet u het proces zorgvuldig bestuderen en de slacht meerdere keren persoonlijk bezoeken om de nuances te begrijpen.
Voorbereiding voor de slacht
Voordat u een varken slacht, moet u een aantal voorbereidende stappen uitvoeren waarmee u fouten kunt voorkomen. Inclusief heb je nodig:
- Nodig een dierenarts uit om het dier te onderzoeken en het document te verkrijgen dat nodig is voor de daaropvolgende verkoop van vlees.
- Zoek een langwerpig, stijf mes met een geslepen lemmet, een brander voor het verwerken van een varkenskarkas, een snijoppervlak, betrouwbare touwen, een container voor bloed en vodden.
- Een halve dag voordat ze het varken doden, stoppen ze met voeren en geven ze het alleen iets te drinken. Dit helpt de darmen van het dier te reinigen en de kwaliteit van het varkensvlees te verbeteren. Ook zal een kleine hongerstaking het gemakkelijker maken om het vee uit de stal te lokken door voedsel aan te bieden.
Een periode en tijd selecteren
In de zomer worden de varkens vroeg in de ochtend geslacht, terwijl het nog enigszins koel is en de vliegen niet actief zijn. Houd er rekening mee dat het proces een paar uur zal duren als al het werk door één persoon wordt uitgevoerd.
Als er een overdekte ruimte is, is het zelfs bij hevige regenval mogelijk om een varken te doden en het karkas in stukken te snijden. In de winter kunnen dieren ongeacht het tijdstip worden geslacht.
Een belangrijke nuance bij het kiezen van het tijdstip om een varken te slachten is de fysieke conditie van het dier. Als het varken tochtig is, moet u 2 weken na het einde van de tochtigheid berekenen. U moet de procedure niet eerder starten, omdat bepaalde hormonen in het bloed van het dier de smaak van het varkensvlees zullen verslechteren.
Slachtproces
Er zijn verschillende methoden om varkens te slachten. Om de kwaliteit en smaak van vleesproducten niet te verslechteren, moet u de juiste methode kiezen om het dier te slachten, rekening houdend met uw eigen vaardigheden en capaciteiten.
In de nek
Om het varken niet te veel te laten lijden, en de kwaliteit van het vlees goed blijft, kun je het dier in de halsslagader steken. Deze methode wordt als de veiligste en eenvoudigste beschouwd en is daarom geschikter bij gebrek aan praktische ervaring. Voor de slacht wordt het varken ondersteboven gefixeerd en wordt er een diepe bak onder geplaatst om het bloed af te tappen.De lekke band wordt achter het oor gemaakt en trekt zich 2-3 cm terug.Het dier wordt gesneden met een geslepen mes en op zijn kant gekeerd, in een poging het steviger tegen het oppervlak te drukken. Terwijl het bloed wegbloedt, sterft het varken. Bij miniatuurrassen wordt in de regel de halsslachtmethode gebruikt.
In hart
Voordat een varken wordt afgesneden, wordt het op zijn kant gelegd en stevig vastgezet met zijn poten, of wordt er hulp van buitenaf gebruikt om het dier in een stationaire positie te houden. Gewapend met een langwerpig dun mes met een lemmet van 30 cm steken ze het varken tussen de derde en vierde rib, waar het hart van het dier zich bevindt. Het mes blijft in het dier zitten totdat het varken kalmeert, waarna het wordt afgeveegd met een schone doek.
Gebruik van vuurwapens
In zeldzame situaties worden wapens gebruikt om vee thuis te slachten. De methode is geschikt voor jagers, omdat bij het schieten op een varken voldoende nauwkeurigheid vereist is. Een misser zal het dier bang maken en de productie van stoffen uitlokken die de kwaliteit van het vleesproduct aantasten.
Het is niet nodig om het varken vast te binden; lok het gewoon naar het schietbereik.
Je kunt het dier eerst verdoven met een voorhamer, wat het werk vereenvoudigt als je zelf een groot mannetje slacht. Ze doden een varken met een enkel schot in het voorhoofd. Als het dier nauwkeurig wordt geraakt, zal het snel sterven, en dit zal humaner zijn dan het doorsnijden van de keel of het doorboren van een slagader. Tegelijkertijd proberen ervaren boeren het gebruik van wapens te vermijden en een varken op de juiste manier te slachten met een voorhamer en een scherp mes.
Verdovingspistool
De noodzaak om het dier te verdoven met een verdovingspistool ontstaat bij grote zwijnen, die vaak erg actief zijn. Het zwijn wordt voorzichtig met een shocker geslagen en vervolgens op zijn kant gegooid en geslacht door een lekke band in het hart of de halsslagader.
Biggen
Soms wordt een varken al op jonge leeftijd gedood, vanaf een paar maanden oud. Dergelijke biggen worden melkvarkens genoemd en hun vlees wordt als zachter en smakelijker beschouwd. In sommige situaties is het winstgevender om jonge biggen te slachten, omdat het verder grootbrengen en verzorgen ervan economisch niet haalbaar zal zijn. Het Vietnamese ras wordt bijvoorbeeld altijd geslacht op de leeftijd van drie maanden.
Voor het slachten van een speenvarken is geen extra hulp nodig.
Het zal alleen moeilijk zijn om het alleen te doen als het gewicht van het dier groter is dan 20 kg. De big wordt zijdelings op de voorbereide ondergrond gelegd en er wordt een lekke band in de nek gemaakt, waarna het karkas in stukken wordt gesneden. Het is niet nodig om het dier eerst te verdoven, omdat het gemakkelijker is om een klein varken te slachten dan een groot mannetje. De biggen zijn zwakker en kunnen geen noemenswaardige weerstand bieden. Als dieren erg actief zijn of geen ervaring hebben, wordt het slachten uitgevoerd volgens standaardregels, net als bij volwassenen.
Bloeden
Een belangrijk advies voor beginnende varkenshouders is het verplicht verbloeden van varkens. De aanwezigheid van bloed in vlees heeft een slechte invloed op de kwaliteit, zorgt voor een scherpe smaak en veroorzaakt versneld bederf. Om negatieve gevolgen te voorkomen, moet je proberen het varken na het slachten zoveel mogelijk te laten bloeden. Als de slachtmethode wordt toegepast door de halsslagader rechtop aan te prikken, komt het meeste bloed uit het karkas van het dier.
Als het varken is gedood door het hart te doorboren, zullen zich bloedstolsels ophopen in de borstholte. Het wordt geopend en het opgehoopte bloed wordt eruit geschept met een geschikt apparaat, en de stolsels worden verwijderd met een doek of servet.Om het bloed beter uit het dier te laten stromen, wordt aanbevolen om het karkas aan de poten op te hangen en 5-10 minuten te laten hangen. Het opgevangen bloed hoeft niet weggegooid te worden, omdat het geschikt is voor het bereiden van sommige soorten worst en diverse gerechten.
Villen
Nadat het vee is uitgebloed, gaat het over tot de basisverwerking. De huid van het varken wordt zwart geschroeid om de harde haren te verwijderen. Om dit te doen, wordt het hele oppervlak van het karkas behandeld met een steekvlam, eerst aan de ene kant en vervolgens aan de andere kant. Er wordt gelijkmatig gebakken om een gelijkmatige donkere laag te vormen. Het is belangrijk om de steekvlam niet te lang in één positie te houden om scheuren in het leer te voorkomen.
De buik wordt minder intens verbrand dan de achterkant, omdat de huid van de buik van vee zacht is en gemakkelijker barst. Bij beschadigingen wordt de latere reiniging lastiger en gaat de presentatie van het karkas achteruit. Ervaren varkensfokkers roosteren de huiden met stro, waardoor de vleesproducten een bijzondere smaak krijgen. Hiertoe wordt het geslachte en verbloede dier bedekt met schoon stro zonder vreemde elementen en in brand gestoken.
Na het bakken moet het karkas grondig worden gewassen en gereinigd. Om de procedure te vereenvoudigen, wordt het karkas onder een dikke doek geplaatst en met kokend water gegoten. Hierdoor wordt de huid gestoomd en wordt deze gemakkelijker schoon te maken. De stof wordt 5-7 minuten op het karkas gelaten, waarna de koolstofaanslag en het vuil voorzichtig worden verwijderd met een bot mes. Bij het pellen is het belangrijk om de integriteit van de dunne huid niet te beschadigen. Om verontreinigingen effectiever te verwijderen, wordt het karkas voortdurend bewaterd met water en vóór het snijden wordt het in een doek gewikkeld en grondig gestoomd. Als gevolg hiervan wordt de huid zachter en gemakkelijker te snijden.
Snijden
Het snijproces wordt in een bepaalde volgorde uitgevoerd om te voorkomen dat de integriteit van de galblaas en de blaas in gevaar komt en om de inwendige organen niet te beschadigen. De volgorde van acties is als volgt:
- ze sneden het hoofd af en sneden een schort op de buik uit;
- ze snijden het borstbeen in het centrale deel door, voelen de slokdarm, binden het uiteinde vast en trekken het uit het karkas;
- het hart, het middenrif, de longen, de darmen en de maag worden verwijderd;
- de lever wordt eruit getrokken en de galblaas wordt afgesneden;
- verwijder al het vet, snijd de nieren af en gooi de blaas weg;
- veeg het karkas van buitenaf af met droge doeken.
Handige tips voor beginners
Voor onervaren boeren is het slachten van een varken een lastige opgave, daarom is het belangrijk om een aantal tips in acht te nemen. Het wordt aanbevolen om vee vóór het slachten te verdoven. Het is gemakkelijker om de nek te doorboren dan het hart. De trap tussen de ribben is meer geschikt voor professionals. Voordat je gaat steken, is het beter om te zien hoe professionele boeren de procedure uitvoeren, omdat theoretische kennis niet voldoende is om alle problemen te voorkomen en de subtiliteiten te begrijpen. Als een persoon mentaal niet is voorbereid, is het beter om de slachting aan specialisten toe te vertrouwen.
Opslag van varkensvlees na het slachten
Voor langdurige opslag van vleesproducten na het slachten moeten gunstige omstandigheden worden geboden. Als het nodig is om varkensvlees maximaal drie tot zes maanden te bewaren, wordt het vlees ingevroren. Het nadeel van deze methode is de vermindering van de voedingswaarde en veranderingen in smaakkenmerken.
Je kunt vlees ook in de koelkast bewaren bij een temperatuur van 0 tot -2 graden. Het varkensvlees behoudt zijn smaak, maar de houdbaarheid is maximaal 12 dagen. Het is beter om plastic, glazen of geëmailleerde gerechten te gebruiken als container voor vlees. Het wordt niet aanbevolen om producten in plastic zakken te bewaren.
