Hoe u op de juiste manier een schaap- en karkassnijdiagram kunt slachten, vleescategorieën

Welke methode, hoe je een lam of schaap op de juiste manier kunt slachten - een soortgelijke vraag wordt gesteld door velen die de keuze en bereiding van vlees niet aan vreemden vertrouwen. Als je de nuances van het snijden kent, is het omgaan met de taak niet zo moeilijk. Gewapend met deze kennis is het eenvoudig om het vlees naar eigen behoefte te sorteren: voor barbecue, soep of braadstuk. Tegelijkertijd wordt het dier onnodig lijden bespaard als het op de juiste manier wordt geïmmobiliseerd en geslacht.

Voorbereiden om een ​​schaap te slachten

De eerste stap is het organiseren van uw werkplek. In de buurt van de plaats waar het dier zal worden geslacht, moet u van tevoren gereedschap, schone vodden, water voorbereiden (zorg voor toegang tot stromend water), inclusief serviesgoed. Je hebt ook zout nodig, het helpt het vlees te conserveren en te voorkomen dat het bederft.

Messen moeten zorgvuldig worden geslepen, het is beter om dit van tevoren te doen en niet te haasten op de dag van de slacht. Het is net zo belangrijk om het dier voor te bereiden. Om ervoor te zorgen dat het vlees vrij is van onaangename geuren, moeten de schapen op dieet worden gezet en beperkt worden in voedsel.

Hints en tips over het knippen vind je in de video:

Vereiste hulpmiddelen

Vooraf geprepareerde messen die tot vlijmscherp zijn gebracht, zijn de helft van het succes. In totaal worden er meestal 2 gebruikt:

1. Direct.
2. Gevouwen.

De eerste is nodig voor het daadwerkelijk slachten van de ram, het snijden van het karkas en het in stukken snijden van het vlees.

De tweede is voor villen. Met slechts één mes kun je rondkomen, maar het is handiger om met twee te werken. Als de ram op gewicht wordt geslacht of afgeslacht, zijn een haak om op te hangen en een touw (kabel) nodig.

Werkplek

Voor het slachten heeft u een vlak, schoon gebied nodig, vrij van vuil en vreemde voorwerpen. Hetzelfde geldt voor het bureaublad. Het moet worden gewassen en grondig worden gereinigd. U kunt het oppervlak bedekken met folie of tafelzeil, dit maakt het gemakkelijker om de tafel na het snijden schoon te maken.

Het dier voorbereiden

Nog een belangrijke stap. Als u wol of huid wilt gebruiken, wordt het dier enkele weken van tevoren geschoren. Deze stap kan worden overgeslagen als er geen wol nodig is.Ongeveer 24 uur voor de slacht krijgt de ram geen voedsel meer, zonder dat hem water wordt ontzegd. Deze aanpak reinigt de darmen van uitwerpselen en het vlees zal de onaangename geur verwijderen. Als u voldoende drinkt, verbetert ook de kwaliteit van uw lamsvlees.

Regels voor het slachten

Eerst moet je het dier immobiliseren. Hiervoor worden verschillende methoden gebruikt; elektrische schokken blijven het populairst. De benen moeten vastgebonden zijn. Soms is deze fase voldoende voor professionals, en slacht dan eenvoudigweg de ram of snijd de slagader door.

Eén van de doelen die de slachter moet bereiken is het dier snel en op de minst pijnlijke manier van het leven te beroven. Er zijn grote slagaders in de nek van de ram die onmiddellijk kunnen worden doorgesneden en bloed vrijgeven. U kunt dit het beste doen door de kop van het dier scherp naar achteren te kantelen en tegelijkertijd in een geïmmobiliseerde positie te houden.

Vervolgens wordt met een geslepen mes een scherpe en diepe snede gemaakt, zodat de keel van oor tot oor wordt doorgesneden. Dan moet je het karkas ophangen om het bloed af te tappen. Bloeden is noodzakelijk, omdat deze methode bederf van vlees voorkomt en de kwaliteit ervan verbetert. De ram blijft 10 minuten hangen.

Methoden

Professionele slachters passen verschillende slachtmethoden toe. Ongeacht de gekozen methode, de ram moet volgens alle regels worden voorbereid. Gebruik vervolgens 3 rijopties:

• aan de kant;
• opgeschort;
• in Boerjat.

Als je voor de eerste methode kiest, heb je zeker een assistent nodig om het dier te slachten. De ram wordt gehobbeld, op zijn kant gelegd en zo geplaatst dat de poten niet naar de slachter zijn gericht, maar van hem af. Je moet snel, in één beweging, de keel van de ram doorsnijden. Zonder voorbereiding en ervaring red je het hier niet.

De methode om een ​​schaap te slachten door het dier op te hangen wordt vaak toegepast. Om het te implementeren, heb je een structuur van 2 rekken en een daaraan bevestigde dwarsbalk nodig. Dit kan een kant-en-klare structuur zijn of speciaal georganiseerd vóór de slacht. Zo worden de huid en het karkas het minst vuil. Het ontwerp moet zijn ontworpen voor het gewicht van de ram en de juiste stabiliteit en betrouwbaarheid hebben.

De laatste methode (Buryat) wordt als onmenselijk en zelfs wreed beschouwd. De essentie ervan is als volgt: op een bepaalde plaats, tegenover het hart van het dier, wordt een kleine incisie gemaakt waarin je je hand of een houten stok moet steken.

Vervolgens moet u het dier niet slachten, maar op de hartklep drukken zodat het orgel stopt. De dood van de ram zal niet onmiddellijk plaatsvinden, dus deze methode wordt zelden aanbevolen voor ongetrainde slachters.

Immobilisatie van een dier

Voordat u de keel van een ram hakt of doorsnijdt, moet u het dier immobiliseren. Dit wordt om twee redenen gedaan: om langdurige pijn te voorkomen, om de ram te kwellen (bij stuiptrekkingen kunnen dieren tegen hun hoofd schoppen of stoten) en om geen vlekken op de huid of het vlees te veroorzaken.

Als er een elektrische schok wordt gebruikt, hoeft de ram niet vastgebonden te worden. Een elektrische ontlading met hoge spanning zal het dier bewusteloos maken. Het enige wat we nog moeten doen is zijn keel doorsnijden.

Slachten en bloeden

Om een ​​ram snel en minst pijnlijk te doden, wordt meestal de keel doorgesneden. Afhankelijk van de ervaring van de slachter kun je het dier op zijn kant slachten, aan een dwarsbalk of haak hangen en het hart doorboren met een speciaal mes. Zorg ervoor dat je het bloed laat ontsnappen, zodat het vlees langer meegaat.

Om dit te doen, wordt het karkas aan de achterpoten opgehangen en gedurende 10 minuten in deze positie gelaten. Als het bloed eruit komt, kun je beginnen met het in stukken snijden van de ram.

Hoe een schapenkarkas te slachten

In de eerste plaats is deze fase arbeidsintensief: het neemt het grootste deel van de bestede tijd in beslag, als we de slachtprocedure als geheel beoordelen. Met behulp van eenvoudige regels kunt u de taak snel en nauwkeurig uitvoeren.

Eerst wordt de huid verwijderd. Voor dit doel is een vlak, uitgestrekt oppervlak het meest geschikt: een tafel of een grote, schone plaat metaal. Als laatste redmiddel kunt u op de vloer in een huis of garage werken, nadat u deze eerder hebt bedekt met film of tafelzeil.

Villen

Voordat u een schaap of ram gaat villen, moet u het gebied voorbereiden. Vervolgens wordt het karkas op zijn rug gelegd en vervolgens wordt een kleine (ongeveer 3 centimeter) incisie gemaakt op een van de benen, om de spieren niet aan te raken, alleen de huid. Vervolgens wordt voorzichtig een dolk, een smal mes of een rubberen buis in de resulterende opening gestoken. Het doel van de operatie is om een ​​luchtlaag te creëren tussen het spierweefsel en de buitenste schil. Vervolgens kunt u de gevormde bel verplaatsen, waardoor een volledige scheiding van de lamshuid wordt bereikt.

Geleidelijk zou de lucht overal moeten binnendringen, behalve het borstbeen. De huid licht kloppen om het gewenste effect te bereiken. Professionele slachters verwijderen de huid zonder schade en laten deze alleen aan de rug aan de spieren vastzitten.

Het enige dat overblijft is het karkas van de ram aan de poot te hangen, het met een touw vast te binden en uiteindelijk de huid te verwijderen.

Het verwijderen van de ingewanden

Voordat u een schaapskarkas van welk ras dan ook, niet noodzakelijkerwijs Katum, in stukken snijdt, moet u de ingewanden en het vet verwijderen. Het wordt aanbevolen om in de lengterichting te werken, langs de buikholte. Bij het maken van incisies is de regel eenvoudig: organen moeten zichtbaar zijn, maar ze mogen niet beschadigd raken.

Zonder het verwijderen van de ingewanden is verder snijden van het karkas onmogelijk.

Wees vooral voorzichtig met de galblaas om het vlees en de ingewanden niet te bederven. Eerst wordt een deel van het rectum verwijderd. Het moet onmiddellijk worden verbonden. Vervolgens wordt er een incisie door de luchtpijp gemaakt en wordt de slokdarm verwijderd. De longen en het hart worden achtereenvolgens verwijderd. De lever moet met speciale zorg worden verwijderd, hetzelfde geldt voor de scheiding van de galblaas. Op de darmen en maag bevindt zich een laagje vet, het omentum.

Snijschema

Bij het snijden van een lamskarkas worden verschillende schema's gebruikt. Een daarvan omvat het doorsnijden van de rand zodat er twee ongeveer gelijke helften zijn: voor- en achterkant. Het is erg belangrijk om de wervelkolom nauwkeurig langs het kraakbeenweefsel te ontleden en deze nergens te verpletteren.

In de volgende fase beginnen ze met het achterste gedeelte te werken: eerst wordt het vet van de staart verwijderd. De poten moeten voorzichtig worden losgemaakt bij de gewrichten om ze van het karkas te scheiden. De achterhand en het dijbeen worden gescheiden door langs het acetabulum te werken. Het voorste gedeelte wordt op dezelfde manier gesneden. Wanneer de benen gescheiden zijn, ga dan naar de ribben en snij ze af van de wervelkolom.

Om te voorkomen dat het vlees naar vet gaat ruiken, kun je het volledig scheiden, waardoor mager lamsvlees ontstaat. Als iemand van vet houdt, kun je een laagje achterlaten. Schapenvet mag je in geen geval weggooien; het is ontzettend gezond. Het snijden van het karkas zelf wordt weergegeven in het diagram. Je kunt lamsvlees ook in stukken snijden.

Een vereenvoudigd type snijden omvat een iets kleiner aantal bewerkingen. Het diagram laat zien:

1. Nek.
2. Koreaans.
3. Zadel.
4. Heup.
5. Spatel.
6. Borst.
7. Pasjina.

Lamsvlees moet snel worden verwerkt - gezouten, ingevroren of gegeten.

Hetzelfde geldt voor de huid zodat deze niet verdwijnt.

Voor de duidelijkheid worden de fasen in de video getoond:

Het conserveren van de huid

Een zuinige eigenaar mag nooit iets verliezen.De schapenhuid kan worden bewaard en in de toekomst worden gebruikt. Meestal worden de volgende conserveringsmethoden gebruikt:

1. Nat.
2. Droog.

Beide vereisen veel zout. Volgens de eerste methode wordt de schapenhuid in de schaduw gelegd en dik bestrooid met zout. Zodra het zout is opgenomen, wordt de procedure herhaald. Na 3 dagen rolt de huid af, je moet beginnen vanaf het nekgedeelte. Volgens de tweede methode wordt het vlies na het besprenkelen in de frisse lucht gehangen en mag de temperatuur niet hoger zijn dan 20 graden. Als zout wordt gecombineerd met mottenballen, wordt de schapenhuid betrouwbaar beschermd tegen ongedierte.

Categorieën vleeskwaliteit

Om lamsvlees te classificeren, worden 2 categorieën gebruikt: eerste en tweede. Ze verschillen in de hoeveelheid vet en het uiterlijk van het karkas. Tot de eerste categorie behoort lamsvlees, waarbij de spierlaag duidelijk zichtbaar is. Er zijn spelingen toegestaan ​​langs de ribben en het bekken.

Een ander onderscheidend kenmerk zijn de scherpe uitsteeksels op de rugwervels.

Als de visuele kwaliteit van het vlees slechter is of als er afwijkingen zijn, wordt het in de tweede categorie ingedeeld. Tips voor het snijden en sorteren worden gegeven in de video:

Veelgemaakte fouten

Typische fouten van onervaren schapenslachters zijn onder meer het onjuist voorbereiden van de schapen op de slacht (het niet zonder voedsel houden) en het onsuccesvol doorsnijden van de slagaders.

Ook vergeten ze vaak het bloed te laten lopen en snijden ze het karkas van het schaap verkeerd in stukken. Al deze problemen kunnen worden opgelost door ervaring, nauwkeurigheid en grondigheid op te doen bij het uitvoeren van operaties.