Meel verkregen uit graankorrels is het belangrijkste product van de verwerking ervan. Meel voor het bakken van brood en bakkerijproducten wordt meestal verkregen uit zachte tarwe. De kwaliteit van meel beïnvloedt de kwaliteit van de producten die ervan worden gemaakt. Het wordt op verschillende manieren bepaald. Laten we eens kijken naar de betekenis van het dalende aantal tarwe, wat het is, de berekeningstechnologie, hoe de indicator de kwaliteit van toekomstig brood beïnvloedt.
Wat is het dalende aantal tarwe
Een van de belangrijkste criteria voor de bakkwaliteit van meel is de autolytische activiteit, die wordt bepaald door de intensiteit van de processen die plaatsvinden tijdens de productie van deeg en bakproducten daaruit. Dit is het vermogen van bloem om stoffen te vormen onder invloed van enzymen of wanneer het bloemmengsel wordt verwarmd.
Bepaling van de autolytische activiteit door middel van dalend getal is gebaseerd op het viscositeitsniveau van het water-bloemmengsel bij verhitting in een kokend bad gedurende 1 minuut. Voor tarwekorrels moet de waarde van de dalende frequentie 250 seconden zijn.
Het dalende getal is een indicator voor de activiteit van alfa-amylase, een enzym in de graankorrels van tarwe, gerst, rogge, triticale en in producten die daaruit worden verkregen.
Computertechnologie
Activering van het alfa-amylase-enzym vindt plaats tijdens het ontkiemen van graan. Eiwitten breken zetmeel af tot suikers. Tegelijkertijd neemt de kwaliteit van de grondstoffen af en zijn de producten ervan van slechte kwaliteit: klein van formaat, droog en worden snel oud.
Hoe hoger de enzymactiviteit, hoe intenser de vernietiging van zetmeel zal plaatsvinden, in dit geval zullen de indicatoren laag zijn. De meeteenheid voor het kenmerk wordt doorgaans als een tweede beschouwd.
Het dalende getal wordt gemeten volgens de Hagberg-Perten-methode, die gebaseerd is op de verstijfseling van gemalen graan of meel in een reageerbuis, die in een kokend bad wordt verwarmd, en het bepalen van de snelheid van de enzymactiviteit.
Voorbereiding
Enzymactiviteit wordt gemeten met behulp van een colorimetrische methode. Om de analyse uit te voeren heeft u speciale instrumenten nodig (colorimeter en stopwatch) en oplossingen van calciumchloride, jodium en een bufferoplossing. Maar ook speciale apparatuur in de vorm van een centrifuge, een laboratoriummolen en een zeef, en meetinstrumenten, weegschalen en een pH-meter.
Mengen
Meel wordt in reageerbuizen gegoten, er wordt 25 ml gedestilleerd water in gegoten, waarvan de temperatuur 20 ° C moet zijn. De reageerbuisjes zijn afgesloten met stoppen. De inhoud wordt gemengd door te schudden totdat deze homogeen wordt.
Analyse
Het waterbad in het apparaat wordt tot koken verwarmd. Reageerbuisjes zonder stop worden in het apparaat geplaatst en de roerstaafjes worden erin neergelaten. Na 5 seconden begint het apparaat de buizen verticaal te bewegen met een frequentie van 2 Hz. Het mengsel begint dikker te worden, te zwellen, te verstijfselen en het proces van enzymactivering en zetmeelafbraak begint.
Na een minuut moeten de roerstaafjes door de buizen bewegen. De druppeltijd wordt beïnvloed door de mate van weerstand van het water-meelmengsel.
Wat bepaalt de betrouwbaarheid van het resultaat?
In elke meetfase kunnen er fouten optreden. Ze ontstaan doordat meel niet aan de standaardeisen voldoet (grof of juist fijn), onjuiste luchtvochtigheid, hoge of lage monstertemperatuur. Correcties worden aangebracht door onvoldoende nauwkeurige schalen, het niet respecteren van de mengtijd en onvoldoende temperatuur van het waterbad.
De invloed van dalend aantal op de broodkwaliteit
Meel van goede kwaliteit presteert gemiddeld. Zowel laag als te hoog duiden op de slechte kwaliteit ervan.
Lage prestatie
Een laag getal geeft aan dat het meel gemaakt is van gekiemde granen. Het is bij het ontkiemen van tarwe dat de hoeveelheid enzym toeneemt, het deeg ervan zich verspreidt, de broodkruimel inelastisch, plakkerig wordt, met een ruwe, ongelijke porositeit.Een slechte productkwaliteit heeft een negatieve invloed op het volume en de smaak van brood. Grondstoffen met lage prestaties worden niet aanbevolen voor verwerking.
Indicatoren van hoge kwaliteit
Ze duiden op een lage enzymactiviteit in bloem, wat nodig is voor het normale fermentatieproces en het verkrijgen van plasticiteit en elasticiteit door het deeg. Hoogwaardig meel wordt verkregen uit graan dat bij hoge temperaturen is gedroogd. Het deeg rijst er niet goed uit, het volume van het eindproduct neemt af, het brood blijkt smakeloos, met een zwakke geur en bleek van kleur.
Het dalende aantal meel is een indicator die wordt gebruikt om de kwaliteit van het graan en het daaruit verkregen meel te karakteriseren. De norm voor tarwemeel van klasse 2 is 160 seconden, voor andere kwaliteiten 185 seconden.
