Veel consumenten beoordelen de natuurlijkheid van honing op basis van kleur, viscositeit en aroma. Professionals laten zich bij hun werk echter leiden door een andere belangrijke indicator: het diastasisnummer. Hoe hoger de waarde, hoe hoger de kwaliteit van het product wordt geacht. Tegelijkertijd weet niet iedereen wat het is: het diastase-aantal van honing. Om dit probleem te begrijpen, is het belangrijk om te weten van welke factoren deze parameter afhankelijk is en welke invloed deze heeft.
Diastasegetal in honing, wat is het?
Alle soorten natuurlijke honing, die onder belangrijke omstandigheden worden bewaard, bevatten veel enzymen. Amylase wordt beschouwd als een van de belangrijkste eiwitkatalysatoren. Deze component heeft ook een andere naam: diastase. Deze stof beïnvloedt de afbraak van zetmeel.
Het diastasegetal van honing wordt beschouwd als de belangrijkste meeteenheid voor de kwaliteit van een bijenteeltproduct. Hoe hoger deze indicator, hoe hoger de kwaliteit en het nut van het product. Deze parameter kan alleen in het laboratorium nauwkeurig worden bepaald.
Tegelijkertijd verschillen honingvariëteiten in hun individuele diastasegetal. Tijdens talrijke controles konden de volgende indicatoren worden vastgesteld:
- Lindenhoning bevat 11,5-20 Gote-eenheden;
- het hanenkammenproduct bevat maximaal 14,6 eenheden;
- zoete klaverhoning bevat 20,4-21,5 eenheden;
- zonnebloemproduct omvat 17,8-19 eenheden;
- heidehoning bevat 27,9-29 eenheden.
Waar hangt het van af?
Hoewel de moderne markt overloopt van Chinese honing, zeggen experts dat het Israëlische bijenteeltproduct als de hoogste kwaliteit wordt beschouwd. Dit komt door het hoge gehalte aan enzymen geproduceerd door bijenspeeksel. In de keten van biologische reacties spelen ze de rol van katalysatoren die de stofwisseling activeren.
Wanneer enzymen interageren met andere componenten, wordt de afbraak van glucose waargenomen. Als gevolg hiervan wordt waterstofperoxide geproduceerd. Dit onstabiele element ondergaat een snelle vernietiging, wat resulteert in het verschijnen van pathogene micro-organismen, schimmels en schimmels.
Amylase veroorzaakt de vernietiging van zetmeelrijke elementen en zet deze om in maltose. Deze stof bestaat uit zoete kristallen die ontstaan wanneer het product rijpt. Het boekweitproduct bevat maximaal 6% maltose van de totale koolhydraten en het kastanjeproduct slechts 4%.Het hoogste maltosegehalte wordt waargenomen in acacia- en lindehoning en ligt op het niveau van 5-8%.
Het proces van honingsynthese en de verzadiging ervan met enzymen wordt als zeer complex beschouwd. Om het gewas met nectar te vullen, moeten bijen rond de ruim 1000 bloemen vliegen. Na inname van de stof braken insecten een massa uit die verzadigd was met amylase. De hoeveelheid wordt beïnvloed door de volgende factoren:
- stuifmeelkwaliteit;
- luchttemperatuur;
- de verzadiging van insecten met enzymen wordt bepaald door de klimatologische kenmerken van de regio.
Het is vermeldenswaard dat bijenteeltproducten die in warme streken worden geproduceerd, aanzienlijk minder amylase bevatten. Dus als het diastasegetal van Altai-honing 10 eenheden is, dan bereikt deze parameter in het Yakut-product 25.
Hoe bepalen?
De parameter kan uitsluitend in het laboratorium nauwkeurig worden bepaald.
Thuis kunt u alleen geschatte resultaten krijgen. Om dit te doen, moet u het volgende doen:
- Giet koud water in een doorzichtig bakje met deksel en los daarin 10% honing op.
- Voeg nog een halve kleine lepel water toe.
- Los een beetje tafelzout op in een theelepel water en voeg dit toe aan het honingmengsel.
- Combineer een snufje zetmeel met een halve lepel water, meng en voeg toe aan de rest van de ingrediënten.
- Sluit de container met een deksel en plaats deze gedurende 1 uur in een waterbad.
- Koel de compositie af en voeg er jodium aan toe.
Als resultaat van de uitgevoerde procedures zou de vloeistof van kleur moeten veranderen. De activiteit van amylase, die aanwezig is in de samenstelling, hangt af van de verzadiging ervan. Als de massa geel of kleurloos is geworden, is het diastasegetal 11 eenheden. Andere variaties duiden op een lage kwaliteit van het product.
Diastase-nummerbereiktabel per regio
Het normale diastasegetal varieert.Het verschilt per regio. Tegelijkertijd worden de belangrijkste indicatoren vastgelegd in GOST. Ze variëren van 7 tot 50 eenheden. Volgens de VN-normen moet de minimale indicator 3 Gothe-eenheden zijn. Bovendien bepalen deze regelgevende documenten ook de inhoud van een ander element: hydroxymethylfurfural. De hoeveelheid mag niet groter zijn dan 15 milligram per 1 kilogram.
Dit komt door het feit dat er in de wereld bijenteeltproducten zijn met een klein gehalte aan natuurlijke diastase. Deze omvatten variëteiten van bloeiende acacia, citrus en katoensoorten honing. De belangrijkste parameters van diastase worden dus in de tabel gegeven:
| Provincies en regio's | Diastasenummer, Gothe-eenheden |
| Amurskaja | 5 |
| Boerjatië | 18,7 |
| Voronezj | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nizjni Novgorod | 8 |
| Dagestan | 10 |
| Kalmytskaja | 6,4 |
| Irkoetsk | 16 |
| Kabardino-Balkarië | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Noord-Ossetië | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Tula | 18 |
Definitie van de belangrijkste kwaliteitsindicator
Tegenwoordig zijn er verschillende manieren om de hoofdindicator van honing te bepalen. In veel landen wordt de Gothe-methode gebruikt. De techniek is gebaseerd op het bijzondere vermogen van enzymen om zetmeel af te breken.
Het aantal diastase wordt berekend door zetmeel met een concentratie van 1% gedurende 1 uur bij een temperatuur van +40 graden op te lossen in 1 gram honing. De hoeveelheid opgelost zetmeel is de belangrijkste indicator.
Deze methode wordt als vrij complex en tijdrovend beschouwd, maar helpt om het meest nauwkeurige resultaat te verkrijgen. Daarnaast zijn er speciale tabellen met diastasenummers.
Misvatting
Veel mensen denken ten onrechte dat diastase zelf het meest waardevolle ingrediënt in honing is. Blijkbaar is deze mening te wijten aan het feit dat de indicator wordt gereguleerd door GOST.In werkelijkheid bepaalt de hoeveelheid van dit enzym echter de viscositeit van de nectar die de bijen verwerken.
Het diastasegetal van honing is een belangrijke indicator die de kwaliteit van het bijenteeltproduct weerspiegelt. Hoe hoger deze parameter, hoe waardevoller de stof wordt geacht. De indicator kan alleen in het laboratorium nauwkeurig worden bepaald. Tegelijkertijd zijn er nogal wat informatieve thuismethoden voor het bepalen van de parameter.
