Het woord “rundvlees” is bekend bij alle fijnproevers. Als u zich andere soorten vlees herinnert, bijvoorbeeld lamsvlees, varkensvlees, kunt u aan de hand van hun namen meer te weten komen over hun oorsprong. Maar het is niet duidelijk waarom het vlees van een koe of stier rundvlees wordt genoemd. Deze vraag werd op 7 juni 2018 zelfs in een “directe lijn” met de president van Rusland gesteld. Het antwoord werd toen niet bekendgemaakt, maar latere taalkundigen legden de oorsprong van de term uit.
Waarom heet koeienvlees rundvlees en geen koeienvlees?
Het mysterie ligt in de Oudkerkslavische taal. In de oudheid werden koeien en stieren met hetzelfde woord ‘rundvlees’ of ‘govedo’ genoemd.Rundvlees is dus vlees dat afkomstig is van rundvlees. Na verloop van tijd verdween het woord uit de spraak, maar de afgeleide ervan bleef vleesproducten aanduiden.
Volgens Dahl werden stieren meestal rundvlees genoemd. In de Middeleeuwen werd stierenvlees als voedsel geconsumeerd en werden koeien geconserveerd om melk te produceren. Maar bij de aanduiding van vleesproducten wordt geen gebruik gemaakt van de indeling in mannelijke en vrouwelijke geslachten. Bovendien is stierenvlees van hogere kwaliteit dan koeienvlees.
Als je naar de namen van koeien in veel talen van de wereld kijkt, zul je een opvallende gelijkenis met “gou” ontdekken. De tabel laat zien hoe het woord "koe" klinkt in sommige Indo-Europese groepen.
| Taal | Het woord "koe" |
| Engels | koe |
| Noors | Ku |
| Duits | Kuh |
| Tadzjiekse | regering |
| Armeens | Կ§§ (kov) |
Vervolgens werd “govedo” in alle Slavische talen vervangen door “byki”. Wat nu overblijft van deze term is ‘rundvlees’.
Wordt de oude naam voor stieren nog steeds gebruikt?
In de Russische taal van vandaag wordt "rundvlees" praktisch niet gebruikt. Je kunt het vinden in religieuze literatuur, in oude kronieken. Het is ook aanwezig in de werken van schrijvers, bijvoorbeeld in het gedicht van A.K. Tolstoj "Soms op Merry May...", geschreven in 1871, er zijn regels:
‘Waar is het vette rundvlees
Wij voedden ons met gebraden vlees.”
Het woord werd aan het begin van de 20e eeuw uit de Russische taal verdreven door de afkorting KRS en is soms te horen in Siberische dialecten. In sommige Slavische talen wordt "rundvlees" of "govedo" gebruikt om vee aan te duiden. Zo wordt vee in de Bulgaarse taal “goveda” genoemd, en in de Sloveense taal “govedo”.
Hoe heet kalfsvlees?
Rundvlees is het vlees van vee. Naast taalkundige redenen is er nog een andere reden voor een dergelijke ‘vermomming’. Koeienvlees is qua smaak inferieur aan producten gemaakt van stier.
Daarom werd de koe zelden naar de slacht gebracht. Door veeproducten onder één woord te combineren, kun je tweederangs vlees verkopen onder het mom van hoogwaardig vlees.
Kalveren zijn de beste ‘bron’ van eersteklas vleesproducten, die ‘kalfsvlees’ worden genoemd. In westerse landen worden bij het koken kalfs- of ossenproducten gebruikt. Ze kennen het concept van “rundvlees” niet. Koeien en ossen worden beschouwd als tweederangs grondstoffen. Restaurants en cafés bereiden meestal gerechten van kalfsvlees, minder vaak van stieren.
In Rusland wordt rundvlees tijdens het koken in 3 soorten verdeeld:
- Kalfsvlees is het vlees van kalveren, niet jonger dan 2 weken oud en niet ouder dan 3 maanden. Het hoogste kwaliteit en lekkerste product.
- Jong rundvlees - karkassen van kalveren, niet jonger dan 3 maanden en niet ouder dan 3 jaar.
- Rundvlees - vleesproducten van vee ouder dan 3 jaar.
De meest gewaardeerde variant is gemarmerd kalfsvlees. Voor dit doel wordt jongvee gevoed met een speciaal dieet. Het resultaat is rood vlees met vetstrepen die lijken op het patroon op marmer. Het woord ‘rundvlees’ is zo ingebakken in het dagelijks leven dat de meeste mensen zich niet realiseren dat de term een interessante etymologie heeft. De term, die al eeuwenlang bestaat, onthult de algemene bladzijden van de wereldgeschiedenis.
