De toegenomen belangstelling voor de veehouderij wordt verklaard door de waarde van rundvlees als voedingsproduct. De kosten van rundvlees zijn veel hoger dan die van varkensvlees. Bij het in stukken snijden van delen van het karkas van een koe lichamen hebben verschillende waarden. De juiste procedure voor het verwerken van karkassen kan alleen worden uitgevoerd door een ervaren specialist met bepaalde vaardigheden en kennis op dit gebied. De organisatie van de slachtplaats en de voorbereiding op dit proces zijn niet minder belangrijk.
Wat is het verschil tussen vlees van verschillende delen van de koe?
Rundvlees van verschillende delen heeft aanzienlijke verschillen.De kosten van verschillende bezuinigingen per koe zullen variëren. Rundvlees van de rug en borst van het dier wordt als zacht en sappig beschouwd. De spieren van deze zones zijn bij de koe niet ontwikkeld. Daarom is het vlees lekker en mals. Hoe meer vet er in rundvlees zit, hoe sappiger het is. Maar een teveel aan vet zal niet gunstig zijn. Een goede vetmesting van een vaars is de sleutel tot succes. Een gelijkmatige verdeling van vetstrepen in elk stuk wordt als ideaal beschouwd.
De spieren van de schoudergordel en schouderbladen zijn meer ontwikkeld, waardoor het vlees van deze stukken taaier is. De smaak lijdt hier niet onder. Er zijn geen vetlagen in de spieren die betrokken zijn bij het lopen. Het is moeilijk om rundvlees van zulke stukken sappig te noemen.
Wat zijn de belangrijkste onderdelen van een karkas?
Rundvlees in een gesneden karkas wordt op kwaliteit verdeeld.
Hoger:
- Dikke rand, entrecote, lendestuk op de rib, ribben zitten op de rug.
- Borststuk met been en zonder been bevindt zich aan de voorzijde.
- Ossenhaas, filets met been en filets zonder been bevinden zich in de lumbale regio.
- Het heiligbeen bevindt zich in het bekkengedeelte.
- Rump – de dijen van een dier.
Eerst.
- Schouderblad (genomen van de bovenste schoudergordel).
- Vlees van de schoudergordel.
- De flank bevindt zich in het liesgebied.
- Hals binnenste deel.
Seconde.
- Snit, hals vanaf het buitenste gedeelte.
- Knokkel.
- Achterste scheenbeen of esek.
Karkas snijdiagram
Nadat het dier is geslacht, wordt het karkas in stukken gesneden. Het is verdeeld in twee halve karkassen. Elk half karkas is verdeeld in sneden. Snijproces:
- Er wordt een incisie gemaakt op het halve karkas ter hoogte van de laatste ribben, tot aan de wervel. In het gebied van de 13e en 14e wervel wordt de rand in 2 delen gesneden.
- De schouder wordt uit het borststuk gesneden, het vlees wordt uit het opperarmbeen gesneden.
- Het vlees wordt uit de nek gesneden, de cervicale en dorsale delen worden doormidden gesneden.
- Het borstbeen wordt afgesneden en de wervelkolom wordt doorgesneden tussen het dorsale en lumbale gebied.
- Snijd het vlees van de ruggengraat en scheid het voorzichtig van de wervels.
- De lumbale en sacrale delen worden doorgesneden, het bekkengedeelte wordt gescheiden.
- Knip de flank en de zoom uit.
Na deze procedure worden de delen in de volgende volgorde ontbeend: schouderblad, nek, borststuk, dikke rand, subscapularis, zoom, dunne rand, achterste bekkengedeelte.
Wat wordt er aangeboden in de winkel?
Voordat u rundvlees koopt, kiest u het deel van het vlees dat nodig is om te koken. Een grondig onderzoek om de hoeveelheid vet en dikte te bepalen helpt bij de selectie. Het serienummer op de gesneden stukken geeft een specifiek onderdeel aan. In Rusland is het gebruikelijk om het karkas in 14 delen te verdelen. Laat u bij het kiezen leiden door het volgende:
- Kalfsvlees is lichtroze van kleur, het vlees is mager en geschikt voor dieet- en babyvoeding.
- Een 3-jarig dier produceert lichtrood vlees.
- 5-jarige koeien en stieren produceren rood vlees.
- Donkerrood vlees met gele vetlagen wordt verkregen van koeien ouder dan 5 jaar.
Voedingsdeskundigen adviseren het consumeren van rundvlees van vee van 4-5 jaar oud. Het product wordt als volgt gecontroleerd: druk op het stuk. In een kwaliteitsproduct ontstaat er geen gat en blijven je handen niet plakken.
Het product kan maximaal twee keer per week worden gegeten, waarbij de voorkeur wordt gegeven aan magere stukken. Door overmatige vetconsumptie worden cholesterolplaques gevormd, die leiden tot verstopping van de bloedvaten.
Gesneden vlees bewaren
Gekleed rundvlees kan maximaal 14 dagen in de koelkast worden bewaard. De pan met de stukken moet goed worden afgesloten met een deksel. Het is raadzaam om het contact met de open lucht te beperken. Het is beter om geëmailleerde kookgerei te kiezen.
Als er geen geschikte pan wordt gevonden, worden de gesneden stukken in folie gewikkeld en bedekt met een dikke doek erop.
Vers vlees wordt ook op ijs bewaard. Voordien wordt het in een doek gewikkeld of in een kom geplaatst. Rundvlees wordt geleidelijk ontdooid om de gunstige eigenschappen en smaak te behouden.
Het vlees kan worden gezouten. Om dit te doen, wordt het in stukjes gesneden en ingewreven met zout. De sneden worden in dikke stukken gemaakt, zodat het zout alle vezels verzadigt. Na een maand is het product klaar voor gebruik. De houdbaarheid van gezouten rundvlees is 6 maanden.
