Wanneer bloem met water wordt gemengd, moet het een luchtig en elastisch deeg vormen, gekenmerkt door een uniforme consistentie en elasticiteit. Kortom, deze eigenschappen zijn te danken aan de aanwezigheid van een speciale stof: tarwegluten. Het heeft veel gunstige eigenschappen, maar een aantal mensen beschouwen deze stof koppig als schadelijk en proberen op alle mogelijke manieren het eten van voedsel dat het bevat te vermijden.
Wat zijn gluten
Deze stof wordt gluten genoemd omdat het een grijsachtige kleverige en kleverige elastische massa is wanneer deze wordt bevochtigd met water.Wanneer het droog is, is het een doorschijnend poeder, smaakloos en vrijwel geurloos.
Gluten worden ook wel gluten genoemd. Het meeste wordt aangetroffen in meel en gebak, pasta. De aanwezigheid en hoeveelheid gluten garanderen grotendeels de kwaliteit van meelproducten, omdat de luchtigheid, elasticiteit en stevigheid van brood ervan afhangen.
Samenstelling en chemische kenmerken
Gluten is een groep eiwitten die samen met zetmeel in het endosperm van granen wordt aangetroffen. Eiwitten die prolaminen en glutelinen worden genoemd, worden aangetroffen in hoeveelheden tot 85 procent van het totale eiwitgehalte in tarwe en andere graangewassen: tarwehybriden, rogge, gerst en haver.
De prolaminen die in tarwe worden aangetroffen, worden gliadinen genoemd, en de glutelinen worden gluteninen genoemd. Andere granen hebben verschillende eiwitnamen.
Wat is Gluten IDK en hoe werkt het?
Gluten bevat plantaardige eiwitten, vitamine A, E, groep B, een aantal mineralen en meer dan 15 aminozuren die belangrijk zijn voor de menselijke gezondheid. Voor een gezond persoon zonder coeliakie of allergische reacties zijn voedingsmiddelen die gluten bevatten niet alleen onschadelijk, maar ook buitengewoon gezond.
Gluten wordt veel gebruikt bij het koken, bakken en in de voedingsindustrie.Gluten worden niet alleen gebruikt bij het bakken, maar zitten ook in vleesproducten, sauzen, zelfs kauwgom en visvoer.
Het caloriegehalte van de stof is 350 kilocalorieën per 100 gram voedsel, dus het wordt aanbevolen om het toe te voegen aan het voedsel van atleten en mensen die zwaar lichamelijk werk verrichten.
Een belangrijke indicator voor de bloemkwaliteit is GID, oftewel glutenvervormingsmeting. De betekenis van de term betekent hoeveel gluten het uitrekken kunnen weerstaan. Het mag niet te dicht of te zacht zijn. Het IDC-niveau voor elke klasse wordt vastgesteld door GOST.
De vervormingscoëfficiënt wordt bepaald met behulp van een speciaal apparaat - IDK-1M of IDK-2.
Hoeveelheid tarwegluten per klasse
Op basis van het glutengehalte in verschillende bloemsoorten worden de volgende klassen onderscheiden:
| Kwaliteit klasse | Kenmerken van gluten | Glutenkwaliteit, in IDK-eenheden | |
| Brood en meel voor algemene doeleinden | Pastameel | ||
| 1 | Gemiddeld of goed | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Bevredigend zwak | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Onbevredigend zwak | 103 en hoger | 108 en hoger |
Gluten per graanklasse:
| Graanklasse en zijn groep | Glutengehalte, percentage | Kwaliteit groep | Doel |
| IA | 36 | I | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Niet gemaakt | V | |
| VI voer graan | Voor veevoer en de vorming van mengvoeders |
De porositeit en lichtheid van het broodkruim houden rechtstreeks verband met de klasse van gluten in de bloem.
Waar hangt het niveau van af?
Gluten spelen een belangrijke rol in de kwaliteit van gebak. Het niveau is afhankelijk van de volgende factoren:
- Tarwe variëteit.
- Klimaat.
- Bodem en zijn kenmerken.
- Water geven.
- Behandeling tegen plagen, ziekten, onkruidbestrijding.
- Opslag van graan en de behandeling ervan met preparaten.
Symptomen van intolerantie
1 procent van de gehele wereldbevolking lijdt aan een bijzondere aandoening: glutenintolerantie. De ziekte wordt coeliakie genoemd en is een van de uitingen van een allergische reactie die genetisch wordt geërfd.
Het immuunsysteem van de patiënt neemt gluten in voedsel waar als een vreemde stof en reageert hierop, waardoor een ontstekingsproces in de darmen ontstaat. Het is onmogelijk om van de ziekte af te komen met medicijnen. De enige effectieve methode is een glutenvrij dieet.
Dit is eenvoudig genoeg nu er tientallen glutenvrije producten beschikbaar zijn voor mensen met coeliakie. Bij kinderen worden de manifestaties van coeliakie geassocieerd met onvoldoende gewichtstoename, zwakke immuniteit, spijsverteringsstoornissen, buikpijn, verminderde tandgroei en zwelling.
Symptomen van de ziekte bij volwassenen:
- Gewichtsverlies.
- Pijn in het navelgebied in de vorm van spasmen.
- Misselijkheid, braken.
- Diarree en constipatie.
- Winderigheid.
- Bloed in de ontlasting.
- Lage druk.
- Bloedarmoede.
- Problemen met de bloedstolling.
- Artritis.
- Vermindering van de milt (een van de hematopoietische organen).
- Tandheelkundige problemen.
- Seksuele disfunctie.
- Leverontsteking.
- Neurologische aandoeningen (waargenomen bij 10% van de patiënten).
Dergelijke symptomen kunnen niet worden genegeerd, omdat dit tot onomkeerbare gevolgen voor de gezondheid kan leiden. Het is noodzakelijk om medische hulp te zoeken en een uitgebreid onderzoek te ondergaan.
De laatste tijd heeft de angst voor gluten modeproporties aangenomen.Veel mensen weigeren producten die gluten bevatten, niet omdat ze gezondheidsproblemen hebben, maar omdat ze het modieus en gezond vinden. Er zijn onderzoeken die aantonen dat het verminderen van de glutenconsumptie helpt de gezondheid te behouden in de aanwezigheid van cardiovasculaire pathologieën, maar voor gezonde mensen is het verminderen van de glutenconsumptie, laat staan het volledig opgeven ervan, niet gunstig en zelfs schadelijk.
