Redenen voor het blauw worden van knoflook in potten bij het inmaken en inmaken van komkommers en tomaten

Knoflook wordt veel gebruikt bij het bereiden van verschillende benodigdheden voor de winter. Soms begint de door velen geliefde aromatische groente zijn gebruikelijke lichte kleur te veranderen. Het kan een atypische blauwachtige of groenachtige tint krijgen. Tegelijkertijd blijven de smaakkenmerken van het product en het aroma volledig behouden. Gezien de mogelijkheid van dergelijke veranderingen, zal het nuttig zijn om te weten waarom knoflook blauw kan worden als het wordt gepekeld.

De belangrijkste redenen waarom knoflook blauw of groen wordt

Wetenschappers uit verschillende landen raakten enkele jaren geleden geïnteresseerd in de veranderingen in de kleur van knoflook die in de marinade optreden. Tijdens het proces van herhaalde experimenten kwamen verschillende belangrijke punten naar voren. Onderzoekers hebben de stappen in het proces geïdentificeerd, wat een complexe chemische reactie is, die leidt tot de blauwheid van dit product:

• wanneer de integriteit van de kruidnagel wordt beschadigd, nemen de essentiële oliën en enzymen die deel uitmaken van de samenstelling deel aan actieve reacties;
• het alinase-enzym zorgt voor de afbraak van alliine (de stof die zorgt voor de scherpe knoflooksmaak);
• als gevolg van de afbraak van alliine veroorzaken sommige essentiële oliën de verschijning van sulfaten en sulfiden;
• de laatste vormen speciale pigmenten die leiden tot het verschijnen van atypische kleuren.

Een andere veel voorkomende factor die ervoor kan zorgen dat een pittige groente na het naaien blauw of groen kleurt, is de aanwezigheid van aanzienlijke hoeveelheden koper erin. Dit metaal heeft de neiging te ontleden in een zure omgeving en veroorzaakt blauwachtige vlekken op knoflookteentjes.

Groenten hebben ook de neiging blauw of groen te worden:

1. Met gebroken integriteit.
2. Onderworpen aan een voorwarmtebehandeling.
3. Verkeerd bewaard vóór het beitsen (als het product lange tijd in de koelkast heeft gestaan, neemt het alliinegehalte daarin toe en daarom wordt aanbevolen om de knoflook in de voorraadkast te plaatsen bij een temperatuur van +18 tot +25ºС).
4. Een hoge mate van rijpheid hebben (jonge knoflook bevat een kleine hoeveelheid alliine en etherische olieverbindingen, waarvan de aanwezigheid uitgesproken chemische reacties veroorzaakt).

Oplettende huisvrouwen hebben gemerkt dat buitenlandse (Chinese) knoflook de neiging heeft om van kleur te veranderen in tomaten of in een pot komkommers.Binnenlandse groenten verdragen de oogst in de regel zonder enige transformatie, waarbij ze hun gebruikelijke kleur en uiterlijk volledig behouden.

Hoe beïnvloeden specerijen en smaakmakers de kleurverandering?

Sommige specerijen en smaakmakers die voor het beitsen worden gebruikt, kunnen een blauwgroene, donkergrijze tint veroorzaken. Soortgelijke verschijnselen treden vaak op bij het toevoegen aan conservering:

• kaneel;
• anjers;
• grond zwarte peper.

Mengsels bestaande uit verschillende soorten kruiden, smaakmakers en pittige groenten kunnen de kleur van een groente beïnvloeden. In dergelijke gevallen vindt er een chemisch proces plaats dat bestaat uit de interactie van verschillende ingrediënten van het gerecht.

Het is belangrijk om te begrijpen dat kruidenspecerijen en smaakmakers natuurlijke kleurstoffen bevatten die niet gevaarlijk zijn voor de mens.

Is het mogelijk om blauwe knoflook te eten?

Ondanks de verandering in knoflookkleur, Je kunt het zonder enige angst eten. Een voorbeeld hiervan zijn veel landen in de wereld waar het blauw of groen worden van deze groente niet als reden tot zorg wordt ervaren.

Om liefhebbers van de aromatische groente gerust te stellen en de zorgen over de ongeschiktheid van blauwe knoflook voor voedsel weg te nemen, melden experts het volgende. Alliine, aanwezig in knoflook, initieert de vorming van allicine. Deze stof vertoont sterke kankerbestrijdende, immuunstimulerende en bacteriedodende eigenschappen.

Blauwe verkleuring van knoflook duidt op een verhoogd gehalte aan aliin en dienovereenkomstig op een hoge mate van bruikbaarheid voor het lichaam. Op basis van al het bovenstaande kunnen we concluderen dat een groente die door conservering van kleur is veranderd helemaal niet gevaarlijk is voor consumptie en niet minder gezondheidsvoordelen kan opleveren in vergelijking met traditioneel lichte knoflook.

Wetenschappers zeggen dat de blauwe kleur die op knoflook verschijnt als gevolg van het beitsen vooral van esthetische waarde is en niet duidt op een hoog gehalte aan nitraten of andere schadelijke chemische verbindingen in het product. De stoffen in de groente zijn absoluut onschadelijk, zelfs nadat er ongebruikelijke veranderingen in zijn opgetreden.

Wat te doen om te voorkomen dat knoflook blauw wordt

Als de ongebruikelijke kleur van knoflook in potten met tomaten of andere groenten nog steeds zorgen baart, kunt u aanbevelingen gebruiken om dit fenomeen te voorkomen. Om de kans te verkleinen dat aromatische groenten blauw worden, moet u:

1. Koop een product dat onder binnenlandse omstandigheden is geteeld. Knoflookkoppen, afkomstig uit de zuidelijke breedtegraden, bevatten een groot aantal enzymen die verantwoordelijk zijn voor hun intense kleur bij het beitsen.
2. Gebruik voor het beitsen onrijpe, jonge exemplaren. Een oude groente die lange tijd is bewaard, heeft een verhoogde concentratie alliine en de pigmentatie ervan wordt vaak onvermijdelijk.
3. Voorkom beschadiging van de groentekruidnagels. Meestal krijgen knoflookteentjes met snijwonden of andere schade aan het oppervlak een blauwgroene tint. Om het risico op "verwonding" aan de groente te verminderen, wordt aanbevolen om het gebruik van een mes te vermijden en alle handelingen handmatig uit te voeren.

Door knoflook bij bepaalde temperatuuromstandigheden te bewaren, voorkomt u dat knoflook blauw wordt. Als de groente zich in een kamer met een temperatuur van +20 tot +25 graden bevindt, is er geen actieve accumulatie van alliine. De situatie verandert dramatisch als de knoflookkoppen bij lage temperaturen (binnen 1-5 graden Celsius) worden bewaard.

In dit geval wordt de substantie die leidt tot het verschijnen van blauwe of groene vlekken veel intenser geproduceerd.

Het is belangrijk om te weten dat zodra de conserven zijn bereid, ze bij lage temperaturen moeten worden bewaard. Onder dergelijke omstandigheden zal knoflook hoogstwaarschijnlijk niet blauw worden en zijn meest natuurlijke kleur behouden totdat de blikken met bereide producten worden geopend.

De beste optie is om het te bewaren met vers geplukte groenten. Er is opgemerkt dat het gebruik van een dergelijk product in de meeste gevallen niet leidt tot het verschijnen van een atypische blauwachtige of groenachtige kleur.

Het kiezen van de juiste knoflook

Voordat u knoflook koopt, is het de moeite waard om de plaats van herkomst te achterhalen. Als een groente in een warm klimaat wordt geteeld, is de kans veel groter dat deze na verwerking van kleur verandert. Om te voorkomen dat knoflook gemarineerd met komkommers of tomaten blauw of groen wordt, moet u een binnenlands product kopen dat is geteeld in gematigde klimatologische omstandigheden.

Bij het kopen van knoflook moet je het volgende doen:

• let op de hardheid van de groente - bij het aandrukken van een product van hoge kwaliteit blijven er geen deuken op het oppervlak achter (slappe of zachte exemplaren moeten worden afgewezen);
• kies kleine, droge knoflookkoppen - ze hebben een subtielere smaak en worden beschouwd als de meest succesvolle kruidenoptie (de aanwezigheid van vocht geeft aan dat de groente lange tijd niet goed is bewaard en begint te rotten);
• vermijd de aankoop van gekiemde knoflook - de smaak van dergelijke kruidnagels is vaak scherp en enigszins onaangenaam, en de meeste gunstige eigenschappen ontbreken.

Door deze eenvoudige aanbevelingen op te volgen, voorkom je dat je blauwe teentjes knoflook in potten draait en krijg je een smakelijke en gezonde voorbereiding voor de winter.

Hoe je op de juiste manier pekelt, zodat knoflook zijn kleur behoudt

Om te voorkomen dat ingelegde knoflook blauw wordt, wordt tijdens het bereidingsproces aanbevolen:

• kies jonge, nog niet volledig gerijpte knoflookkoppen;
• schil de groente gedeeltelijk, zonder de elastische huid naast de kruidnagel aan te raken;
• laat de staarten en punten van de plakjes intact.

Het gebruik van de droge methode helpt voorkomen dat het blauw wordt. Bij het inblikken van koppen of plakjes zonder andere groenten toe te voegen, wordt het product in schone steriele potten (of houten containers) geplaatst, bestrooid met zout en kruiden (er wordt geen pekel gebruikt).

Bij het bereiden van groente-augurken wordt aanbevolen om een ​​koude zoutoplossing te gebruiken. Het gebruik van kokend water helpt de kleur van de knoflookteentjes niet te behouden en kan leiden tot het verschijnen van blauwe of groenachtige pigmentatie.

Een eenvoudig recept voor het bereiden van de marinade, dat hieronder wordt beschreven, helpt voorkomen dat het knoflookproduct blauw wordt. Het kan worden gebruikt voor het bereiden van alle soorten gezouten groenten.

Je moet bij de hand hebben:

• knoflookkoppen - 10 stuks;
• hete peper - 3-4 peulen;
• laurierblaadjes - 2-3 stuks;
• azijn - 2 el. l.;
• suiker, zout - elk 30 g;
• zwarte Peperbollen.

De knoflookteentjes worden zorgvuldig gepeld. Snijd vervolgens de peper fijn. Beide producten worden grondig gewassen met een hete oplossing (2 liter water + 2 eetlepels zout).

In de volgende fase wordt de marinade bereid. Voeg laurierblad, 10 zwarte peperkorrels, zout, suiker, kruiden toe aan 700-800 ml water. Het mengsel wordt aan de kook gebracht en afgekoeld tot het warm is. Vervolgens worden de groenten in gesteriliseerde potten geplaatst, met marinade gegoten en stevig opgerold met deksels. De containers worden ondersteboven gedraaid en afgekoeld.

Kant-en-klare conserven moeten in koele, donkere hoeken van het huis worden bewaard. Na 2 weken zijn de groenten volledig gemarineerd.

Als alle punten correct zijn uitgevoerd, is er geen kans dat de knoflook van kleur verandert. De lage temperatuur van de pekel die wordt gebruikt voor het inblikken van groenten zal de ontbinding van alliine voorkomen en het product zelf zal zijn smakelijke uiterlijk niet verliezen.